Ananas entier rôti, sorbet au vieux rhum

 

Fiche technique de fabricationN°3485

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,933 €
Prix de revient TTC Total : 118,392 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5407,334 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Ananas rôti sorbet ananas séché meringuette Total PUTTC PTTTC
CAVE
Rhum clément VO 1 0,150 0,150 18,250 2,738
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 0,300 0,300 0,189 0,057
Yaourt nature 900805 Pièce 12,000 12,000 0,225 2,700
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 0,006 0,006 0,006 0,000
Cannelle batons 368548 flacon 0,030 0,030 55,915 1,677
Clous de girofle Pièce 0,012 0,012 9,606 0,115
Eau l 1,500 1,500 0,139 0,209
Poivre de séchuan pm 0,003 0,003 53,678 0,161
sucre glace 822831 kg 0,150 0,225 0,375 2,003 0,751
Sucre semoule 302223 kg 0,450 0,300 0,750 0,926 0,695
Vanille gousse pièce 6,000 6,000 2,459 14,754
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 12,000 12,000 7,280 87,360
Citron vert kg 0,300 0,300 4,115 1,235
Citrons (kg) kg 0,300 0,300 3,640 1,092
Gingembre kg 0,090 0,090 7,280 0,655
Oranges kg 1,500 1,500 2,796 4,194
Progression Réa. Sur.

Parer l'ananas, conserver les feuille et les protéger avec de l'aluminium

Clouter avec les épices

Confectionner un caramel avec 0.1 de sucre et 0.03L d'eau, ajouter les épice.

Colorer l'ananas, arroser avec le jus d'orange et cuire au four (150°c 20min environ)

Réserver le jus réduit.

Confectionner le sorbet (porter à ébulition eau, sucre, jus de citron), refroidir et ajouter le rhum et le yaourt.

Turbiner

Ananas séché

Trancher 1/4 d'ananas en tranche fine

Saupoudrer de sucre glace et sécher au four 2h

Meringuette

Monter les blanc, serrer avec le sucre. ajouter le sucre glace à la maryse

plaquer et sécher au four 2h

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