Filet d'agneau rôti, jus de navarin, petits légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°3484

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,410 €
Prix de revient TTC Total : 64,100 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 676,656 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité filet d'agneau rôti jus de navarin petits légumes glacés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selle d'agneau kg 2,500 2,500 22,514 56,285
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 10,497 1,050
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,050 0,050 5,106 0,255
Cumin Pm 0,002 0,002 22,340 0,045
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 7,202 0,720
Huile de tournesol 300004 l 0,010 0,010 3,800 0,038
Muscade Kg 0,005 0,005 10,339 0,052
Ras el hanout pm 0,002 0,002 0,000 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,020 0,926 0,019
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 9,390 0,188
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,150 0,150 1,372 0,206
Carottes fanes kg 0,500 0,500 3,112 1,556
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Navets fanes kg 0,500 0,500 3,007 1,504
oignon kg 0,150 0,150 1,372 0,206
Radis Botte 0,500 0,500 0,950 0,475
Progression Réa. Sur.

Parer et désosser la selle

Inciser et battre le panoufles, Ficeler les filets, mariner et réserver

Saisir les filets au four (200°c) 5min, terminer la cuisson four à 80°c (température à coeur 60°c)

Laisser reposer

Concasser les os, rissoler, ajouter la GA taillée finement, ajouter le concentrern mouiller puis cuire avec le BG et l'ail écrasé. 

Cuire 2H au four

Décanter, dégraisser, réduire à consistance.

Glacer séparément les légumes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation