Filet d'agneau rôti, jus de navarin, petits légumes glacés

 

Fiche technique de fabricationN°3484

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 6,433 €
Prix de revient TTC Total : 64,325 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 676,656 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité filet d'agneau rôti jus de navarin petits légumes glacés Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selle d'agneau kg 2,500 2,500 22,514 56,285
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,100 11,774 1,177
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,050 0,050 2,754 0,138
Cumin Pm 0,002 0,002 22,340 0,045
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 13,495 1,350
Huile de tournesol 300004 l 0,010 0,010 2,680 0,027
muscade 500g g 0,005 0,005 10,339 0,052
Ras el hanout pm 0,002 0,002 0,000 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,020 1,490 0,030
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 9,390 0,188
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,150 0,150 1,266 0,190
Carottes fanes kg 0,500 0,500 3,007 1,504
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Navets fanes kg 0,500 0,500 2,374 1,187
oignon kg 0,150 0,150 1,002 0,150
Radis Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Progression Réa. Sur.

Parer et désosser la selle

Inciser et battre le panoufles, Ficeler les filets, mariner et réserver

Saisir les filets au four (200°c) 5min, terminer la cuisson four à 80°c (température à coeur 60°c)

Laisser reposer

Concasser les os, rissoler, ajouter la GA taillée finement, ajouter le concentrern mouiller puis cuire avec le BG et l'ail écrasé. 

Cuire 2H au four

Décanter, dégraisser, réduire à consistance.

Glacer séparément les légumes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation