Fiche technique de fabricationN°3482
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
6,242 €
Prix de revient TTC Total :
49,933 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
859,285 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | FINITION | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Jarret de porc | kg | 0,300 | 0,300 | 6,732 | 2,020 | ||||||||
| palette de porc fumé | kg | 1,000 | 1,000 | 8,546 | 8,546 | ||||||||
| SAUCISSE DE MONTBELIARD | kg | 0,450 | 0,450 | 12,080 | 5,436 | ||||||||
| saucisse de morteau leclerc | kg | 0,300 | 0,300 | 15,114 | 4,534 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 11,774 | 0,589 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | 9,606 | 19,212 | ||||||||
| Poivre en grains noirs | kg | 0,003 | 0,003 | 6,330 | 0,019 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,500 | 1,266 | 1,899 | ||||||||
| Choux verts frisé | kg | 0,500 | 0,500 | 3,007 | 1,504 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,800 | 0,800 | 3,007 | 2,406 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | 1,002 | 0,150 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | 2,585 | 1,034 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,000 | 2,585 | 2,585 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Marquer en cuisson la palette et le jarret Placer la palette et le jarret dans un grand rondeau et couvrir d’eau froide. Ajouter l’oignon épluché piqué de clous de girofle, le poivre et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert pendant 1 h 30. |
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Préparations préliminaires des légumes Laver soigneusement les légumes. Éplucher carottes, navets et pommes de terre. Retirer les premières feuilles du chou et les blanchir séparement. couper le choux en quartiers. Couper les poireaux en deux dans la longueur et ficeler en bottes. Blanchisser le chou 5 mn dans de l’eau bouillante puis rafraîchir et égoutter. |
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Taillage des légumes Tailler les carottes en biseaux. Tourner les pommes de terre en château. Tailler les navets en quartiers. |
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Ajouter tous les légumes à la viande et faites cuire pendant 20 mn (sauf les grandes feuilles de choux) |
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Incorporer les différentes saucisses et prolonger la cuisson, à couvert et à feu moyen, pendant 20 mn. |
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Finition et dressage Egoutter et réserver tous les légumes. Effilocher la palette et le jarret puis les mélanger, garnir les feuilles de choux de ce mélange dans des demi-sphères beurrées. Réchauffer à l'envoi. Détailler les saucisses en biseaux. Dresser un dome de chou farçi, disposer les légumes et les tranches de saucisse harmonieusement. |
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