Fiche technique de fabricationN°348
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,916 €
Prix de revient TTC Total :
59,161 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2536,612 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati. | Mouillement | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,800 | 1,800 | 21,902 | 39,424 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,978 | 0,059 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | 11,067 | 1,328 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | 5,803 | 1,161 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | 9,606 | 9,606 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 3,000 | 0,485 | 1,455 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 0,010 | 3,529 | 0,035 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | 5,800 | 0,116 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,010 | 0,011 | 4,610 | 0,051 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,030 | 0,926 | 0,028 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 3,007 | 0,301 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 5,222 | 1,567 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | 3,112 | 0,622 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 2,796 | 0,559 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 3,545 | 1,064 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, découper l'épaule d'agneau. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Blanchir les morceaux de viande. | ||
| Pocher avec la garniture aromatique. | ||
| Garniture aromatique | ||
| �plucher et laver les légumes et les laisser entiers | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale à la crème et aux jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | ||
| Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |