Fiche technique de fabricationN°3470
Pour pièces
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,031 €
Prix de revient TTC Total :
8,249 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
723,831 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | gelée | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,333 | 1,333 | 0,076 | 0,101 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,013 | 0,013 | 19,117 | 0,255 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,007 | 0,007 | 0,928 | 0,006 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,167 | 0,167 | 1,002 | 0,167 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 3,640 | 0,364 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,100 | 0,067 | 0,167 | 2,796 | 0,466 | |||||||
| Pamplemousse rose | pièce | 1,333 | 1,333 | 0,897 | 1,196 | ||||||||
| radis daïkon | kg | 0,033 | 0,033 | 3,060 | 0,102 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| HUITRE AU KG | 1 | 0,667 | 0,667 | 8,387 | 5,591 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Ouvrir les huîtres, les décortiquer et réserver les coquilles creuses
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Gelée de ponzu Tremper la gélatine mélanger 0.100 jus de pamplemousse, 0.040 jus de citron, 0.060 jus d'orange Tidéir l'ensemble avec la sauce soja et le sucre et ajouter la gélatine. |
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Montage Mettre les huîtres dans la coquille, ajouter une cuillère de gelée, 1/3 de suprème d'orange et raper le radis daïkon sur l'huître. Décor ciboulette |
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