Huîtres pochées, choux et vinaigrette aux agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°3468

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,664 €
Prix de revient TTC Total : 37,310 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2270,509 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base mousseline de ch fleurs ganiture sauce Total PUTTC PTTTC
CAVE
Saké L 0,002 0,002 11,204 0,022
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,060 0,060 11,774 0,706
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 0,300 3,821 1,146
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0,010 0,010 7,332 0,073
Sauce soja l 0,004 0,004 19,117 0,076
LEGUMERIE
Brocolis kg 0,300 0,300 0,600 4,115 2,469
Choux fleurs kg 0,800 0,200 1,000 4,115 4,115
choux romanesco pièce 0,300 0,300 5,170 1,551
Citron vert kg 0,160 0,160 5,170 0,827
Oignons fanes botte 0,500 0,500 1,000 3,007 3,007
Oranges kg 2,000 2,000 2,585 5,170
Pamplemousse rose pièce 2,000 2,000 0,686 1,372
POISSONNERIE
HUITRE AU KG 1 2,000 2,000 8,387 16,774
Progression Réa. Sur.

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau très rapidement

Mousseline de choux fleur

Cuire à l'anglaise les sommitées, égouter, mixer avec la crème et le beurre.

Garniture

Prélever des sommités de choux fleur, de romanesco et couper les oignons en quartier.

Sauter vivement en poêle anti-adhesive (ou plancha) jusqu'à coloration.

 

Sauce

Prelever les jus d'agrumes, réduire au 2/3, ajouter le saké et la sauce soja. Terminer avec l'huile.

Dressage

Dresser les huitres pocher sur une base de mousseline de choux fleur. Agrementer des légumes grillés assaisonnées de la vinaigrette.

Décor fleur de bourrache.

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