Fiche technique de fabricationN°3467
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,255 €
Prix de revient TTC Total :
126,130 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2257,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pavé | béarnaise | légumes grillés | pomme gaufrette | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Pavé de rumsteak (0,140kg) | kg | 3,360 | 3,360 | 27,958 | 93,939 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Œufs | pièce | 9,600 | 9,600 | 0,422 | 4,051 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 0,600 | 11,067 | 6,640 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | 2,451 | 0,294 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 0,002 | 5,800 | 0,014 | ||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,024 | 0,024 | 17,744 | 0,426 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 4,610 | 0,011 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,240 | 0,240 | 1,424 | 0,342 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aubergines | kg | 1,200 | 1,200 | 4,115 | 4,938 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,200 | 1,200 | 2,585 | 3,102 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 5,222 | 0,627 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,360 | 0,360 | 1,002 | 0,361 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,360 | 0,360 | 1,002 | 0,361 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,192 | 0,192 | 1,372 | 0,263 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 3,600 | 3,600 | 1,952 | 7,027 | ||||||||
| Tomate grappe | kg | 1,200 | 1,200 | 3,112 | 3,734 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pavé Griller le pavé |
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Réaliser la sauce béarnaise
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Légumes grillés, confits Détailler les légumes, les griller, puis les ranger dans une plaque et confire à 120°c au four 30 min environ. |
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Réaliser les pommes gaufrettes |
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