Pavé de boeuf grillé béarnaise, légumes grillés confits.

 

Fiche technique de fabricationN°3467

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,676 €
Prix de revient TTC Total : 88,226 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2257,473 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pavé béarnaise légumes grillés pomme gaufrette Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de rumsteak (0,140kg) kg 3,360 3,360 17,408 58,491
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,600 0,600 11,774 7,064
Oeufs 238896 pièce 9,600 9,600 0,185 1,776
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0,120 0,120 2,680 0,322
Poivre du moulin pm 0,002 0,002 5,800 0,014
Poivre mignonnette kg 0,024 0,024 17,744 0,426
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 4,431 0,011
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,240 0,240 1,424 0,342
LEGUMERIE
Aubergines kg 1,200 1,200 3,060 3,672
Courgettes kg 1,200 1,200 2,585 3,102
Echalotes kg 0,120 0,120 2,585 0,310
Estragon Botte 0,360 0,360 1,002 0,361
Estragon Botte 0,360 0,360 1,002 0,361
Persil plat botte 0,192 0,192 1,372 0,263
Pommes de terre BF15 kg 3,600 3,600 1,530 5,508
Tomate grappe kg 1,200 1,200 5,170 6,204
Progression Réa. Sur.

Pavé

Griller le pavé

Réaliser la sauce béarnaise

 

Légumes grillés, confits

Détailler les légumes, les griller, puis les ranger dans une plaque et confire à 120°c au four 30 min environ.

Réaliser les pommes gaufrettes

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation