Gratin de figue à la noix de coco

 

Fiche technique de fabricationN°3466

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,185 €
Prix de revient TTC Total : 26,221 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2253,011 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pulpe de figue tuile coco crème (à gratiner) Total PUTTC PTTTC
CAVE
Malibu L 0,060 0,060 8,712 0,523
CREMERIE
Œufs pièce 0,300 1,200 1,500 0,298 0,447
Beurre 300782 kg 0,024 0,090 0,114 11,869 1,353
Crème liquide 35% Baigne l 0,024 0,180 0,204 6,891 1,406
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,036 0,036 0,958 0,034
Jus de citron vert L 0,096 0,096 3,904 0,375
Noix de coco râpée301065 kg 0,144 0,210 0,354 5,465 1,935
Sucre cassonade 910390 kg 0,096 0,096 5,620 0,540
sucre glace 822831 kg 0,210 0,210 4,800 1,008
Sucre semoule 302223 kg 0,144 0,144 0,926 0,133
LEGUMERIE
Citron vert kg 0,096 0,096 5,170 0,496
Figues fraîches kg 0,720 0,240 0,960 14,243 13,673
SURGELES
sorbet coco litre 0,600 0,600 7,163 4,298
Progression Réa. Sur.

pulpe de figue

Laver les figues, les écrasser, mixer et ajouter cassonade et jus de citron vert.

réserver

Tuile coco

Fondre le beurre

Mélanger, coco, sucre et farine

Ajouter l'oeuf et le beurre fondu refroidi.

Ajouter la crème et réserver 30 min.

Cuire au four 170°c (environ 8min)

Figues fraîche

Couper en quartier et réserver.

Crème à gratiner à la noix de coco

Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter oeuf et noix de coco.

Aromatiser à l'alccol et le zeste de citron vert.

Incorporer la crème fouettée.

Dressage

Déposer la pulpe au fond de l'assiette.

Ranger les quartiers de figues, 

Napper le centre avec la crème et gratiner sous la salamandre.

Décorer avec la tuile coco et une quenelle de sorbet.

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