Fiche technique de fabricationN°3462
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,090 €
Prix de revient TTC Total :
33,440 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1216,423 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | gaspacho | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,700 | 0,700 | 6,277 | 4,394 | ||||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,060 | 0,060 | 7,496 | 0,450 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 4,000 | 6,000 | 10,000 | 1,518 | 15,180 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 3,839 | 0,008 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,002 | 0,002 | 39,167 | 0,078 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,040 | 0,050 | 9,390 | 0,470 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 1,500 | 0,500 | 2,000 | 1,424 | 2,848 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 4,009 | 1,604 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 0,400 | 0,400 | 4,009 | 1,604 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 2,000 | 2,000 | 3,112 | 6,224 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le gaspacho -Monder, epepiner les tomates, concasser - laver leslégumes et tailler en mirepoix - Mixer tout les légumes, passer et fouler au chinois - rectifier l'assaisonnement et la consistance avec de l'eau (vous pouvez mixer avec de la glace pilée) |
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Tailler la garniture - Confectionner les croûtons, les sauter à l'huile - Tailler le concombre en brunoise - émincer le poivron rouge en fine julienne - confectionner les pétales d'ail et frire. |
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Dressage En contenant creux, ajouter la brunoise et parsemer de julienne et de croûtons. Ajouter pluches de cerfeuil et pétales d'ails frits. |
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