Fiche technique de fabricationN°3460
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,209 €
Prix de revient TTC Total :
25,669 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2391,884 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Appareil | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 0,060 | 0,185 | 11,774 | 2,178 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | 3,821 | 0,955 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | 0,234 | 0,702 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,192 | 0,384 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,958 | 0,240 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 | 0,400 | 0,734 | 0,294 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 2,520 | 0,252 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | 2,585 | 0,155 | ||||||||
| Poireaux | kg | 1,000 | 1,000 | 2,585 | 2,585 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Cuisses de grenouilles | kg | 1,000 | 1,000 | 17,924 | 17,924 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Réaliser une pâte brisée. Reposer Abaisser, foncer. |
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Garniture Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouille, mouiller au vin blanc et fumet de poisson,assaisonner et cuire à frémissement. Refroidir et désosser les cuisses. Réduire le jus de cuisson. Emincer les poireaux, étuver au beurre. |
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appareil Mélanger les jaunes, les oeufs, la crème et 0.25 L de fumer réduit. assaisonner sel poivre blanc, muscadde. |
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Montage Disposer les poireaux et les cvuisses dans les fonds. Couler l'appareil et cuire au four à 200°C |
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