Bouillon crémeux de lotte et saumon aux langoustines

 

Fiche technique de fabricationN°3459

Pour parts

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,910 €
Prix de revient TTC Total : 23,642 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1321,832 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Fumet poisson garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 11,774 0,235
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 0,200 3,821 0,764
DIVERS
Eau L 0,500 0,500 0,000 0,000
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 1,000 1,000 0,006 0,006
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,200 0,200 1,266 0,253
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Courgettes kg 0,100 0,100 2,585 0,259
Echalotes kg 0,020 0,020 2,585 0,052
Navets kg 0,100 0,100 2,585 0,259
oignon kg 0,040 0,040 1,002 0,040
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,300 0,300 2,722 0,817
Filet de saumon kg 0,300 0,300 18,779 5,634
Langoustines fraîches (80 g) kg 0,400 0,400 12,133 4,853
Lotte kg 0,400 0,400 22,419 8,968
Progression Réa. Sur.

Fumet

Réaliser un fumetr de poisson avec arêtes et têtes de langoustine. Parfumer à l'anis.

Poissons

Dépouiller la lotte, tailler en médaillons.

Enlever la peau du saumon, tailler en gougeonnettes.

Décortiquer les langoustines.

Pocher les éléments séparement au fumet.

Garniture

Tailler les légumes en billes, pocher au fumet.

Bouillon crémeux

Filtrer les jus de cuisson, réduire et émulsionner avec la crème au mixer.

Dressage

Mettre la garniture en assiette creuse, avec les poissons, ajouter un peu de ciboulette ciselée.

Verser le bouillon brulant et décorer avec cerfeuil et langoustines.

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