Brochette de porc à l'ananas à la plancha, marinade créole, légumes mijotés

 

Fiche technique de fabricationN°3453

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,937 €
Prix de revient TTC Total : 94,997 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3125,306 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Brochettes Marinade ragoût Légumes mijotés Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 2,400 2,400 15,361 36,866
ECONOMAT
Cumin Pm 0,002 0,002 22,340 0,045
Curcuma kg 0,002 0,002 42,252 0,085
Haricot rouge kg 0,240 0,240 2,216 0,532
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 13,495 1,350
Lait de coco en brique215350 L 1,100 1,100 8,039 8,843
piment d'espellette 50gr kg 0,004 0,004 11,879 0,048
rhum patissier L 0,200 0,200 5,460 1,092
Riz basmati kg 0,800 0,800 3,568 2,854
Sauce soja l 0,130 0,130 19,117 2,485
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 4,431 0,009
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 9,390 0,188
Ananas frais Pièce 3,000 3,000 2,796 8,388
Citron vert kg 0,400 0,400 5,170 2,068
Coriandre fraîche Botte 1,000 0,500 1,500 1,002 1,503
Courgettes kg 0,800 0,800 2,585 2,068
Gingembre kg 0,080 0,080 0,160 8,335 1,334
oignons frais botte botte 4,000 4,000 3,007 12,028
Oignons rouges kg 0,800 0,800 2,585 2,068
piments doux kg 0,020 0,020 13,610 0,272
Poivrons rouges kg 0,800 0,800 4,115 3,292
Pomme de terre Charlotte kg 1,000 1,000 2,585 2,585
Tomates garniture kg 0,500 0,500 2,585 1,293
PRODUITS EXOTIQUES
banane verte à frire pièce 0,900 0,900 4,115 3,704
Progression Réa. Sur.

Réaliser les brochettes

Faire tremper les pics à brochettes dans l'eau pendant 10 min.
Parer et dénerver les filets mignons de porc, puis les couper en cubes d'environ 2 cm.
Éplucher l'ananas et en retirer les yeux ainsi que le coeur. Le couper ensuite en cubes de 2 cm.

Alterner 5 cubes de porc et d'ananas sur les pics en bois. Disposer ensuite les brochettes dans la marinade et réserver au frais pendant environ 1 h 30.

Réaliser la marinade

Zester et presser les citrons verts.

Peler le gingembre et le râper finement.
Nettoyer et émincer les oignons nouveaux.

Vider et hacher les piments rouges.

Mettre le rhum à chauffer dans une casserole et le flamber, puis laisser tiédir.
Ajouter ensuite la sauce soja, le jus et les zestes des citrons, le gingembre râpé, le piment, les oignons nouveaux, le lait de coco et le sel.

Recouvrir les brochettes avec la marinade. Couvrir. Réserver au frais

Ragoût de légumes mijotés

riz créole

Faire revenir sans coloration les oignons émincés, les poivrons élmincés, le gingembre râpé

ajouter les pommes de terres tournées (anglaise) puis les courgettes (idem),l'ail, puis toutes les épices

.ajouter les petits dés de tomate, la coriandre ciselée

Ajouter 1/2 litre de fond de volaille puis les haricots rouges (les cuire au préalable départ eau froide)

Ajouter les épices , le curcuma, 

Sel,  et piment doux ou espelette

Et étuver à feu doux jusqu'à ce que les légumes restent croquants

Cuire le riz créole

Cuisson à la plancha

Allumer la plancha à puissance maximale.

Verser un petit filet d'huile d'olive dessus.

Quand l'huile commence à fumer, déposer les brochettes et les colorer pendant 2 min sur chaque face

Les retirer ensuite de la plancha et les laisser reposer pendant environ 8 min sous un papier aluminium.

Déglacer avec la marinade, réserver le jus.

Finition

Lamelles (dans la longueur) de bananes vertes frites 

coriandre

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