Gambas au lait de coco et gingembre, coriandre et petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°3452

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,225 €
Prix de revient TTC Total : 51,607 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 330,176 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Marinade coco Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Rhum Bacardi blanc 37d5 70 cl bt 0,040 0,040 15,790 0,632
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,080 7,202 0,576
Lait de coco en brique215350 L 0,600 0,600 8,876 5,326
piment d'espellette 50gr kg 0,002 0,002 11,879 0,024
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 3,839 0,008
Sucre cassonade 910390 kg 0,040 0,040 6,066 0,243
LEGUMERIE
Carottes kg 0,640 0,640 1,280 1,424 1,823
Citron vert kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Coriandre fraîche Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Germes de soja frais kg 0,200 0,200 6,119 1,224
Gingembre kg 0,060 0,060 7,280 0,437
Oignons rouges kg 0,240 0,240 3,112 0,747
Pois gourmand Kg 0,250 0,250 8,229 2,057
SURGELES
Gambas 16/20 au kg boite 2,400 2,400 15,495 37,188
Progression Réa. Sur.

Réaliser la marinade

Préparer le punch coco (marinade) en mélangeant au blender le lait de coco, le rhum, le sucre et le gingembre pelé et concassé.
Décortiquer les gambas et retirer le boyau en incisant le dos.

Préparer la garniture

Éplucher les carottes, les couper en 2 et les tailler finement de biais (en sifflets).

Tailler les pois gourmands en julienne.

ciseler l'oignon rouge.

Ciseler la coriandre.

Cuisson

chauffer l'huile d'olive dans un wok, 

faire suer l'oignon avec une pincée de sel.

Ajouter les carottes et assaisonner, puis déglacer au punch.

Porter à ébullition et couvrir pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite les gambas décortiquées, les pois gourmands et les pousses de soja.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment, puis ajouter la coriandre.

Finition

Dresser sans attendre en assiettes creuses et terminer par quelques gouttes de jus de citron vert.

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