Gambas au lait de coco et gingembre, coriandre et petits légumes

 

Fiche technique de fabricationN°3452

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,358 €
Prix de revient TTC Total : 53,730 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 330,176 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Marinade coco Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Rhum Bacardi blanc 37d5 70 cl bt 0,040 0,040 16,050 0,642
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,080 13,495 1,080
Lait de coco en brique215350 L 0,600 0,600 8,039 4,823
piment d'espellette 50gr kg 0,002 0,002 11,879 0,024
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 4,431 0,009
Sucre cassonade 910390 kg 0,040 0,040 4,579 0,183
LEGUMERIE
Carottes kg 0,640 0,640 1,280 1,266 1,620
Citron vert kg 0,200 0,200 5,170 1,034
Coriandre fraîche Botte 0,500 0,500 1,002 0,501
Germes de soja frais kg 0,200 0,200 6,119 1,224
Gingembre kg 0,060 0,060 8,335 0,500
Oignons rouges kg 0,240 0,240 2,585 0,620
Pois gourmand Kg 0,250 0,250 13,188 3,297
SURGELES
Gambas kg 2,400 2,400 15,905 38,172
Progression Réa. Sur.

Réaliser la marinade

Préparer le punch coco (marinade) en mélangeant au blender le lait de coco, le rhum, le sucre et le gingembre pelé et concassé.
Décortiquer les gambas et retirer le boyau en incisant le dos.

Préparer la garniture

Éplucher les carottes, les couper en 2 et les tailler finement de biais (en sifflets).

Tailler les pois gourmands en julienne.

ciseler l'oignon rouge.

Ciseler la coriandre.

Cuisson

chauffer l'huile d'olive dans un wok, 

faire suer l'oignon avec une pincée de sel.

Ajouter les carottes et assaisonner, puis déglacer au punch.

Porter à ébullition et couvrir pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite les gambas décortiquées, les pois gourmands et les pousses de soja.
Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment, puis ajouter la coriandre.

Finition

Dresser sans attendre en assiettes creuses et terminer par quelques gouttes de jus de citron vert.

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