Fiche technique de fabricationN°3449
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
4,178 €
Prix de revient TTC Total :
100,282 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1353,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Garniture | coulis | décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,400 | 2,400 | 3,821 | 9,170 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 15,000 | 0,071 | 1,065 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 0,600 | 13,495 | 8,097 | ||||||||
| Poivrons grille mi séché | bte1/2 | 3,000 | 3,000 | 15,635 | 46,905 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 4,431 | 0,013 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,300 | 0,300 | 6,678 | 2,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,500 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,300 | 0,300 | 9,390 | 2,817 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,600 | 0,600 | 10,497 | 6,298 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 2,400 | 0,600 | 0,600 | 3,600 | 6,225 | 22,410 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Bavaroise Réaliser la bavaroise : Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur ou à l'anglaise Passer au cutter Ajouiter la gélatine trempée et essorée. Juste avant la prise incorporer la crème fouettée + brunoise d'artichaut Mouler en cercle (H4.5 X D 0.6) Prendre au froid. |
|
|
Couilis Mixer les poivrons avec huile et vinaigre, assaisonner, réserver. |
|
|
Dresser Dresser et décorer |
|