Fiche technique de fabricationN°3449
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,750 €
Prix de revient TTC Total :
114,003 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1353,534 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Garniture | coulis | décors | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,400 | 2,400 | 6,891 | 16,538 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 15,000 | 0,076 | 1,140 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 0,600 | 6,277 | 3,766 | ||||||||
| Poivrons grille mi séché | bte1/2 | 3,000 | 3,000 | 15,635 | 46,905 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 3,839 | 0,012 | ||||||||
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,300 | 0,300 | 11,457 | 3,437 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,500 | 1,500 | 1,002 | 1,503 | ||||||||
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,300 | 0,300 | 8,335 | 2,501 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,600 | 0,600 | 10,497 | 6,298 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 2,400 | 0,600 | 0,600 | 3,600 | 8,862 | 31,903 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Bavaroise Réaliser la bavaroise : Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur ou à l'anglaise Passer au cutter Ajouiter la gélatine trempée et essorée. Juste avant la prise incorporer la crème fouettée + brunoise d'artichaut Mouler en cercle (H4.5 X D 0.6) Prendre au froid. |
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Couilis Mixer les poivrons avec huile et vinaigre, assaisonner, réserver. |
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Dresser Dresser et décorer |
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