Fiche technique de fabricationN°3443
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : julien - stephan
Prix de revient TTC par unité:
4,207 €
Prix de revient TTC Total :
126,216 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8212,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Crémeux sésame | Nougatine sésame | Disque chocolat | Gelée citron | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,250 | 1,250 | 10,497 | 13,121 | ||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,263 | 0,263 | 10,497 | 2,755 | ||||||||
| crème liquide 30%300827 | L | 1,785 | 1,785 | 4,526 | 8,079 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,540 | 0,540 | 1,013 | 0,547 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,405 | 0,405 | 0,192 | 0,078 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,025 | 0,025 | 126,600 | 3,165 | ||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,575 | 0,575 | 9,896 | 5,690 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 1,500 | 1,500 | 20,254 | 30,381 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 2,500 | 2,500 | 14,314 | 35,785 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,997 | 0,299 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 1,250 | 1,250 | 5,391 | 6,739 | ||||||||
| Jus de citron 840983 | l | 1,500 | 1,500 | 3,640 | 5,460 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,097 | 0,243 | ||||||||
| Pâte de sésame noir | kg | 0,263 | 0,263 | 6,330 | 1,662 | ||||||||
| Pâte de sésame noir | kg | 0,015 | 0,015 | 6,330 | 0,095 | ||||||||
| sésame blanc | kg | 1,250 | 1,250 | 6,087 | 7,609 | ||||||||
| sésame noir | KG | 0,015 | 0,015 | 14,643 | 0,220 | ||||||||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,475 | 0,475 | 6,066 | 2,881 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,125 | 0,125 | 2,003 | 0,250 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,250 | 1,250 | 0,926 | 1,158 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réalisation du biscuit moelleux sésame Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre d'amande, la cassonade, le sucre glace et la levure chimique. Ensuite, dans un autre récipient, mélanger le beurre noisette, la pâte de sésame noire jusqu'à ce que l'ensemble devienne homogène Mélanger les deux préparation puis cuire à 180° pendant 10 min. |
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Réalisation du crémeux sésame Faire une crème anglaise Faire fondre la pâte de sésame noire puis y incorporer le chocolat fondu |
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Réalisation de la nougatine Faire fondre le sucre, le glucose et le beurre jusqu'à obtenir une belle couleur y incorporer le sésame plaquer et laisser refroidir |
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Réalisation de disque |
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Gelée de citron Porter à frémissement et ajouter l'agar agar |
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