Fiche technique de fabricationN°3434
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,569 €
Prix de revient TTC Total :
71,386 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
946,668 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | champignons | creme de poireauxau | sauces olives | dressage | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| crème de soja | L | 1,000 | 1,000 | 9,818 | 9,818 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Câpres | kg | 0,100 | 0,100 | 19,475 | 1,948 | ||||||||
| Eau | l | 0,500 | 0,500 | 0,139 | 0,070 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 0,250 | 7,202 | 1,801 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | 7,202 | 0,720 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,500 | 0,500 | 10,508 | 5,254 | ||||||||
| paprika | kg | 0,005 | 0,005 | 13,177 | 0,066 | ||||||||
| Poivre en grains noirs | kg | 0,005 | 0,005 | 6,330 | 0,032 | ||||||||
| Riz noir venere - TGT Premium | kg | 1,250 | 1,250 | 20,211 | 25,264 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,100 | 0,100 | 19,117 | 1,912 | ||||||||
| sirop d'agave | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 8,285 | 1,657 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | 9,390 | 0,470 | ||||||||
| alfafa | kg | 0,250 | 0,250 | 3,060 | 0,765 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,250 | 1,250 | 1,002 | 1,253 | ||||||||
| champignon de paris brun | kg | 1,000 | 1,000 | 6,277 | 6,277 | ||||||||
| Fleures de pensée | Pm | 0,005 | 0,005 | 6,225 | 0,031 | ||||||||
| Poireaux | kg | 3,000 | 3,000 | 3,640 | 10,920 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 0,500 | 5,170 | 2,585 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,050 | 0,050 | 0,897 | 0,045 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Cuire le riz façon créole Au moment du service faire revenir le riz à l'huile d'olive |
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Champignons
Réaliser une marinade avec les ingrédients. Escaloper les champignons puis les faire mariner 1h. Sauter au moment du service.
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Crème de poireaux Coper les poireaux en sifflets, et les pommes de terres en matignons, huiler. Rôtir au four (25min à 180°c) Mixer avec la sauce soja, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. |
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Sauce olives Suer le poivrons à l'huile d'olive, refroidir. Mixer les élements jusqu'à obtention d'une sauce lisse |
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