Riz vénéré crème de poireaux et radis noir, champignons sautés et olives.

 

Fiche technique de fabricationN°3434

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,226 €
Prix de revient TTC Total : 64,521 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 946,668 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base champignons creme de poireauxau sauces olives dressage Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
crème de soja L 1,000 1,000 4,640 4,640
ECONOMAT
Câpres kg 0,100 0,100 8,630 0,863
Eau l 0,500 0,500 0,139 0,070
Huile d'olives 300023 l 0,250 0,250 6,161 1,540
Huile d'olives 300023 l 0,100 0,100 6,161 0,616
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0,500 0,500 11,842 5,921
paprika kg 0,005 0,005 13,177 0,066
Poivre en grains noirs kg 0,005 0,005 6,330 0,032
Riz noir venere - TGT Premium kg 1,250 1,250 20,211 25,264
Sauce soja l 0,100 0,100 13,641 1,364
sirop d'agave kg 0,100 0,100 0,200 5,914 1,183
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 9,390 0,470
alfafa kg 0,250 0,250 10,286 2,572
Cerfeuil Botte 1,250 1,250 1,002 1,253
champignon de paris brun kg 1,000 1,000 6,277 6,277
Fleures de pensée Pm 0,005 0,005 6,225 0,031
Poireaux kg 3,000 3,000 3,112 9,336
Poivrons jaunes Kg 0,500 0,500 5,170 2,585
Pommes de terre Bintje kg 0,500 0,500 0,791 0,396
Thym Pm 0,050 0,050 0,897 0,045
Progression Réa. Sur.

Base

Cuire le riz façon créole

Au moment du service  faire revenir le riz à l'huile d'olive

Champignons

 

Réaliser une marinade avec les ingrédients.

Escaloper les champignons puis les faire mariner 1h.

Sauter au moment du service.

 

Crème de poireaux

Coper les poireaux en sifflets, et les pommes de terres en matignons, huiler.

Rôtir au four (25min à 180°c)

Mixer avec la sauce soja, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement.

Sauce olives

Suer le poivrons à l'huile d'olive, refroidir.

Mixer les élements jusqu'à obtention d'une sauce lisse

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