Fiche technique de fabricationN°3432
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,433 €
Prix de revient TTC Total :
43,462 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2295,849 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | sauce | garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,200 | 0,100 | 0,340 | 11,067 | 3,763 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | 5,803 | 1,161 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,120 | 0,120 | 3,007 | 0,361 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | 5,222 | 1,044 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 5,222 | 0,209 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | 2,796 | 0,559 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de saumon | kg | 2,000 | 2,000 | 17,882 | 35,764 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désarêter le filet de saumon tailler en larges escalopes. |
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Garnitures Eplucher et laver les légumes. Tailler en julienne. Etuver au beurre. |
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Paupiette Aplatir et assaisonner les escalopes, garnir avec la julienne. Rouler, beurrer au beurre fondue et cuire à four doux. |
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Sauce Ciseler les échalotes, réduire avec le vin blanc. Ajouter la crème, réduire à nouveau. Monter au beurre, rectifier l'assaisonnement. |
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Dressage napper l'assiettre de sauce, dposer une paupiette dessus, décoere avec pluches de cerfeuil. |
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