Lotte de rivière meunière, mousseline de potimarron aux noisettes, butternut rôti à l'ail.

 

Fiche technique de fabricationN°3425

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 6,943 €
Prix de revient TTC Total : 69,430 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2492,672 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base mousseline de potimarron butternut tuile dentelle à l'encre de sèche décors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,313 0,063 0,375 11,774 4,415
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,125 0,125 3,821 0,478
ECONOMAT
Eau l 0,200 0,200 0,139 0,028
Farine t45 300036 kg 0,125 0,025 0,150 0,958 0,144
Huile de noisettes 192040 l 0,001 0,001 6,330 0,008
Huile de tournesol 300004 l 0,250 0,075 0,325 2,680 0,871
noisettes blanches émondée 1 kg kg 0,063 0,063 16,068 1,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,063 0,063 9,390 0,587
alfafa kg 0,156 0,156 3,060 0,478
Butternut Kg 0,625 0,625 2,585 1,616
Citrons (kg) kg 0,500 0,500 3,640 1,820
Persil plat botte 0,313 0,313 1,372 0,429
Potimarron kg 0,500 0,500 3,007 1,504
Thym Pm 0,003 0,003 0,897 0,002
POISSONNERIE
Encre de sèche l 0,125 0,125 0,000 0,000
Lotte kg 2,500 2,500 22,419 56,048
Progression Réa. Sur.

Depouiller les lottes, lever les filets

Les fariner et sauter meuinière

Réaliser le beurre meunière

Confectionner la mousseline de potimarron

Cuire vapeur le potimarron

Réduire en purée, crémer rectifier l'assaisonnement ajouter quelques gouttes d'huile de noisette

Torréfier les noisettes, les réduire en éclats, réserver.

Butternut rôti

Confectionner des palets de butternut, les sauter au beurre, ajouter l'ail, le thym et terminer la cuisson au four dans le sautoir.

Tuile de pain

Mixer l'ensemble des élements, cuire à sec dans un poele tefal.

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