Sauce Américaine

 

Fiche technique de fabricationN°342

Pour Litre(s)

Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,944 €
Prix de revient TTC Total : 8,944 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7101,192 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,004 0,004 0,958 0,004
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,050 0,050 19,890 0,995
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 11,869 0,475
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,030 0,030 2,554 0,077
Fumet de poisson 461632 l 1,500 1,500 0,839 1,259
Huile d'olives 300023 l 0,050 0,050 13,071 0,654
Piment de Cayenne poudre Pm 0,005 0,005 31,872 0,159
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 3,839 0,019
vin blanc 252815 l 0,200 0,200 2,520 0,504
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Carottes kg 0,050 0,050 2,057 0,103
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
Echalotes kg 0,025 0,025 3,007 0,075
Estragon Botte 0,100 0,100 1,002 0,100
oignon kg 0,080 0,080 1,002 0,080
Tomates garniture kg 0,300 0,300 3,007 0,902
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,400 0,400 8,598 3,439
Progression Réa. Sur.
Base

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix

1899-12-30 00:30:00
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson

1899-12-30 01:00:00
Cuire au four à couvert

Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié

1899-12-30 00:45:00
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation