Fiche technique de fabricationN°3404
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,988 €
Prix de revient TTC Total :
71,705 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
752,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | fumet de poisson | garniture | finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 0,300 | 13,080 | 3,924 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 0,600 | 6,362 | 3,817 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,090 | 0,090 | 9,419 | 0,848 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth fraîche | botte | 0,750 | 0,750 | 1,002 | 0,752 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,300 | 0,300 | 3,007 | 0,902 | ||||||||
| oignon | kg | 0,600 | 0,600 | 1,200 | 1,002 | 1,202 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,450 | 0,450 | 4,167 | 1,875 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,900 | 0,900 | 1,266 | 1,139 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 | 3,000 | 3,112 | 9,336 | ||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,750 | 0,750 | 10,497 | 7,873 | ||||||||
| dos de cabillaud | kg | 0,750 | 0,750 | 27,061 | 20,296 | ||||||||
| Haddock | kg | 0,750 | 0,750 | 26,322 | 19,742 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser un fumet de poisson |
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Détailler les morceaux de poisson Détailler le cabillaud, haddock en morceaux de 40 gr, décortiquer les crevettes |
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Réaliser la chaudrée Tailler les légumes en brunoise, les faire suer, mouiller avec le fumet , assaisonner, cuire 20' Ajouter la crème et les pommes de terre 5 mn avant la fin, rectifier l'onctuosité si nécessaire avec la maïzena, ainsi que l'assaisonnement Pocher les morceaux de poisson au dernier moment dans la chaudrée, brin d'aneth |
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Dressage Mettre les morceaux de poissons et crevette dans les bols, (assiettes, verrines etc...) et verser la chaudrée chaude dessus, brin d'aneth, servir immédiatement |
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