Fiche technique de fabricationN°3403
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,277 €
Prix de revient TTC Total :
19,661 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3088,591 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte sucrée | crème d'amandes | chantilly framboise | confit de framboises | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,060 | 0,135 | 11,774 | 1,589 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,093 | 0,093 | 3,821 | 0,355 | ||||||||
| mascarpone X 500GR | pot | 0,046 | 0,046 | 10,803 | 0,497 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,043 | 0,045 | 0,088 | 0,234 | 0,021 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,022 | 0,075 | 0,097 | 6,858 | 0,665 | |||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,145 | 0,145 | 0,958 | 0,139 | ||||||||
| Glucose 301683 | kg | 0,010 | 0,010 | 6,647 | 0,066 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,043 | 0,007 | 0,050 | 9,147 | 0,457 | |||||||
| pectine NH | kg | 0,002 | 0,002 | 48,741 | 0,097 | ||||||||
| rhum patissier | L | 0,002 | 0,002 | 5,460 | 0,011 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 4,431 | 0,004 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,070 | 0,060 | 0,020 | 0,150 | 4,800 | 0,720 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,015 | 0,040 | 1,490 | 0,060 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Framboises | kg | 0,500 | 0,500 | 26,723 | 13,362 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | 1,002 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| purée de framboise | kg | 0,017 | 0,132 | 0,149 | 10,181 | 1,517 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
rélaiser la pâte sucrée
Dans une calotte, crémer le beurre pommade avec le sucre glace, le sel fin Ajouter la poudre d'amandes, mélanger, l'oeuf, mélanger ajouter la farine et la fécule, mélanger pour obtenir une pâte homogène Prendre 1/3 de la pâte : réaliser un boudin, entre 2 feuilles de papier sulfu, étaler au rouleau (longueur du rouleau) sur 3mm d'épaisseur Placer au congel en CRR 30' Etaler le reste de pâte entre 2 feuilles de papier sulfu toujours 3 mm d'épaisseur, placer au congel en CRR
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Foncer la tarte Détailler les bandes de 2cm de large avec une règle, rouler la bande Dérouler dans le cercle beurré Sortir le fond de pâte sucrée, poser le cercle dessus, enfoncer pour découper Enlever l'excédent, araser les bords avec un couteau en allant vers l'extérieur Déposer un emporte pièce au centre, découper la pâte Dérouler la pâte autour, bien souder avec les doigts Piquer le fond avec une fourchette passer au congel 3H Cuire 20' à 160°C Retirer les 2 cercles |
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Réalisert la crème d'amandes Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la fécule , ajouter l'oeuf battu, la poudre d'amandes, le rhum, réserver dans une poche au frais Coucher la crème d'amandes à la poche Enfourner 15' à 160°C |
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La crème framboises Dans un cul de poul bien froid, ajouter la purée de framboises, la crème liquide, le mascarpone et le sucre, fouetter jusqu'à obtenir une mousse légère bien montée réserver au frais |
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Confit de framboises Mélanger la pectine avec le sucre, Dans une russe, chauffer la purée de framboises avec le glucose (réchauffé au micro-ondes) Ajouter le mélange sucre / pectine Porter à ébullition 1' Débarrasser dans une plaque, filmer au contact, placer 2H au frigo |
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Montage Avec une poche, coucher la crème framboises à l'intérieur de la tarte, lisser les dessus avec une spatule Passer le pouce sur le bord pour avoir un bord bien net placer au frigo 1H (la crème doit être bien ferme pour que les framboises ne s'enfoncent pas) Disposer les framboises à l'envers sur 3 rangées, Saupoudrer de sucre glace A la poche, garnir chaque framboises de confit Décorer feuilles de menthe
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dressage Sur papier dentelle, plat rond plat inox Détailler, déguster ! hum ! Charal ! |
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