Fiche technique de fabricationN°3401
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,087 €
Prix de revient TTC Total :
12,348 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4628,129 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | fondue tomate | marinade | finition | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,950 | 0,190 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| boudin blanc | kg | 0,400 | 0,400 | 15,487 | 6,195 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,150 | 0,150 | 4,909 | 0,736 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Herbes de Provence | l | 0,001 | 0,001 | 17,800 | 0,009 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 0,025 | 0,020 | 0,065 | 6,277 | 0,408 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | 9,390 | 0,047 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 0,050 | 0,175 | 1,002 | 0,175 | |||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,150 | 0,150 | 3,112 | 0,467 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | 3,851 | 1,540 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 3,758 | 1,879 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la fondue de tomates Eplucher, laver, emincer les oignons. Monder, épépiner, conasser les tomates. Suer les oignons à l'huile d'olive,ajouter les tomate concassées, l'ail, le bg et assaisonner Cuire jusqu'à évaporation de l'eau de constitution.
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Réaliser la pâte feuilletée (ou utiliser des plaques de feuilletage surgelés ) confectionner la détrempe , incorporer la margarine à feuilletage , donner les différents tours . |
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boudin blanc et pommes détailler en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur , réserver. tailler les pommes en batonnets (0.5 /0.5 cm) |
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Pâte feuilletée Détailler la pâte feuilletée en disques de 14 à 16 cm, piquer au pîque-vite, réserver au frais |
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Montage Masquer les disques de fondue de tomate les disque de feuilletage arroser d'un filet d'huile d'olive et d'un peu herbe de provence, précuire cuire au four à 200°C quelques minutes |
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Finition Frire le basilic à l'huile d'olive déposer les rondelles de boudin blanc sur la tarte précuite et finir la cuisson au four 5 à 6 min Dresser les tartes sur assiettes chaudes, disposer harmonieusement les batonnets de pommes un trait d'huile d'olive et décorer avec basilic frit. |
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