La veille déssaler la morue,

Frotter les filets, rincer, tailler en morceaux et faire tremper dans l'eau.

Détailler le cabillaud en pavés épais, enlever les arêtes, saupoudre de gros sel et réserver au frais.

Monder les tmates, partager en 8 et les ranger sur une plaqsue avec papier cuisson.

badigeonner d'huile d'oliveparfumée à l'ail et au thym.

Assaisonner et confuire aiu four à 80°C

Eplucher les pommes de terre, tailler grossièrement et cuire à l'anglaise.

Blanchior les gousses d'ail 2 fois et cuirte dans la crème 20mn>. Mixer et réserver au chaud.

Pocher la morue départ eau froide et laisser pocher à 90°C 6 à 8 mn.

Enlever la peau, désarêter et réserver au chaud.

Réaliser la purée, ajouter le lait bouillant, le beurre, la crème d'ail et l'huile d'olive.

Efeuiller la morue et travailler à la spatule à feu doux dans une fgrande sauteuse en lui incoporant progressivement l'huile d'olive.

Mélanger la morue et la purée délicatement, huler ou beurrer la surface et réserver au chaud.

Réduire les échalotes ciselées avec vin blanc et vinaigre, crémer, réduire et monter au beurre froid.

Rectyifier l'assaisonement.

Rincer et éponger les pavés de cabillaud. sauter à l'huile d'olive et terminer la cuisson au four.

Disposer un tampon de brandade au centre de l'assiette. Disposer un pavé dessus peau vers le haut.

Lustrer et saupoudre de fleur de sel

Verser un cordon de beurre blanc autour et décorer avec tomates confites et cerfeuil.