Fiche technique de fabricationN°340
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,833 €
Prix de revient TTC Total :
92,002 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2382,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Cuisson | Garniture bourguignonne | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 4,800 | 4,800 | 13,493 | 64,766 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,144 | 0,144 | 1,011 | 0,146 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,720 | 0,720 | 12,448 | 8,963 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 11,869 | 1,424 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,400 | 2,400 | 0,340 | 0,816 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 | 0,240 | 3,261 | 0,783 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,012 | 0,012 | 0,926 | 0,011 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 1,440 | 1,440 | 3,637 | 5,237 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | 1,002 | 2,405 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,480 | 0,480 | 1,372 | 0,659 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,720 | 0,720 | 5,222 | 3,760 | ||||||||
| oignon | kg | 0,480 | 0,480 | 1,002 | 0,481 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,720 | 0,720 | 3,545 | 2,552 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Détailler la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture aromatique | ||
| �plucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix | ||
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | 1899-12-30 02:00:00 |
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| Garniture Bourguignonne | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |