Fiche technique de fabricationN°340
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,833 €
Prix de revient TTC Total :
30,667 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2382,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Cuisson | Garniture bourguignonne | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron limousin 257602 transgourmet | kg | 1,600 | 1,600 | 13,493 | 21,589 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,048 | 0,048 | 0,978 | 0,047 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,240 | 0,240 | 12,448 | 2,988 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 11,869 | 0,475 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,800 | 0,277 | 0,222 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | 3,800 | 0,304 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,004 | 0,004 | 0,926 | 0,004 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,480 | 0,480 | 3,637 | 1,746 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,424 | 0,228 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 0,240 | 5,222 | 1,253 | ||||||||
| oignon | kg | 0,160 | 0,160 | 1,002 | 0,160 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 0,240 | 3,545 | 0,851 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver la viande | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Détailler la viande pour ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture aromatique | ||
| �plucher les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler en mirepoix | ||
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | 1899-12-30 02:00:00 |
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| Garniture Bourguignonne | ||
| Champignons escalopés et sautés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Finition | ||
| En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût | 1899-12-30 00:15:00 |