Fiche technique de fabricationN°3399
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,465 €
Prix de revient TTC Total :
149,306 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2335,718 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | legumes | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 1,333 | 1,333 | 2,506 | 3,341 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,133 | 0,133 | 11,067 | 1,476 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,667 | 1,667 | 5,127 | 8,545 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,833 | 0,833 | 1,002 | 0,835 | ||||||||
| Courgettes | kg | 2,000 | 2,000 | 2,585 | 5,170 | ||||||||
| Navets longs | kg | 2,000 | 2,000 | 3,060 | 6,120 | ||||||||
| Pommes de terre BF15 | kg | 2,000 | 2,000 | 1,952 | 3,904 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Lotte | kg | 5,000 | 5,000 | 22,419 | 112,095 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,667 | 0,667 | 4,167 | 2,778 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 2,000 | 2,000 | 1,519 | 3,038 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Lotte Dépouiller la lotte, lever en filet et tailler en médaillons. |
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Moules Cuire les moules marinière avec un peu de cidre, réserver le jus de cuisson. |
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Légumes Tourner les carottes, navets, courgettes, glacer à blanc. Tourner les pommes de terre cocotte, cuire à l'anglaise. Tailler les haricots en batonnets, cuire à l'anglaise. |
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Cuisson Faire réduire lke cidre presque à sec, ajouter la cuisson des moules et réduire de moitié. Crémer, pocher les médaillons dans la sauce 10 mn à couvert. Réserver les morceaux de lotte au chaude, réduire la sauce de moitié. Lier les légumes avec une partie de la sauce. |
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Dresser |
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