Ravioli Ricotta basilic sauge

 

Fiche technique de fabricationN°3397

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,524 €
Prix de revient TTC Total : 45,708 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1127,334 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Sauce Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 1,125 1,125 6,891 7,752
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 46,875 46,875 0,076 3,575
Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) paquet 3,750 3,750 0,004 0,017
Ricotta x250 gr pièce 3,750 3,750 5,920 22,200
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,188 0,188 0,375 6,277 2,354
piment d'espellette 50gr kg 0,004 0,004 236,264 0,886
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,019 0,019 0,019 0,019 0,075 3,839 0,288
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,938 0,094 1,125 2,156 1,002 2,161
Echalotes kg 0,938 0,094 1,031 5,222 5,385
Sauge fraîche Botte 0,938 0,075 0,075 1,088 1,002 1,090
Progression Réa. Sur.
Base

confectionner la pâte à nouilles ou utiliser pate won ton

Mélanger la ricotta avec basilic et sauge ciselées

assaisonner sel, poivre, piment espelette,

 

Montage

abaisser la pâte à ravioles très fine ou utiser pâte won ton

coller à l'oeuf la bande de dessus

marquer à l'aide de l'envers d'un couteau pour coller 

détailler à la roulette à raviolis

Sauce

suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser

passer au chinois, ajouter parmesan rapé

Cuisson

cuire à l'eau bouillante

terminer dans la sauce

Dressage

disposer les raviolis sur assiette à entremet

napper de sauce

décorer avec basilic  et feuille de sauge

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation