Fiche technique de fabricationN°3397
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,279 €
Prix de revient TTC Total :
38,358 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1127,334 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce | Sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,125 | 1,125 | 3,821 | 4,299 | ||||||||
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,094 | 0,094 | 35,659 | 3,343 | ||||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 3,750 | 3,750 | 0,004 | 0,017 | ||||||||
| Ricotta x250 gr | pièce | 3,750 | 3,750 | 5,159 | 19,346 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,188 | 0,188 | 0,375 | 13,495 | 5,061 | |||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,004 | 0,004 | 11,879 | 0,045 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,019 | 0,019 | 0,019 | 0,019 | 0,075 | 4,431 | 0,332 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,938 | 0,094 | 1,125 | 2,156 | 1,002 | 2,161 | ||||||
| Echalotes | kg | 0,938 | 0,094 | 1,031 | 2,585 | 2,666 | |||||||
| Sauge fraîche | Botte | 0,938 | 0,075 | 0,075 | 1,088 | 1,002 | 1,090 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
confectionner la pâte à nouilles ou utiliser pate won ton Mélanger la ricotta avec basilic et sauge ciselées assaisonner sel, poivre, piment espelette,
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| Montage | ||
abaisser la pâte à ravioles très fine ou utiser pâte won ton |
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| coller à l'oeuf la bande de dessus | ||
marquer à l'aide de l'envers d'un couteau pour coller |
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détailler à la roulette à raviolis |
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| Sauce | ||
| suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser | ||
passer au chinois, ajouter parmesan rapé |
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| Cuisson | ||
| cuire à l'eau bouillante | ||
| terminer dans la sauce | ||
| Dressage | ||
disposer les raviolis sur assiette à entremet |
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| napper de sauce | ||
décorer avec basilic et feuille de sauge |
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