Pavé de morue noire en croûte de pistaches, émulsion de foie gras et salsifis braisés

 

Fiche technique de fabricationN°3391

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 8,972 €
Prix de revient TTC Total : 215,330 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1607,973 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base croûte sauce garniture décors Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,900 0,900 1,518 1,366
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,960 0,060 1,020 11,869 12,106
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0,600 0,600 0,485 0,291
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 1,500 0,304 0,456
Huile d'olives 300023 l 0,006 0,006 0,012 7,202 0,086
pistache émondée kg kg 0,960 0,960 52,807 50,695
vin rouge 211413 L 3,000 3,000 3,864 11,592
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,600 0,600 3,640 2,184
Echalotes kg 0,300 0,300 5,222 1,567
lycée mache kg 0,300 0,300 8,500 2,550
Pleurotes kg 1,200 1,200 9,390 11,268
Salsifis kg 1,200 0,300 1,500 6,225 9,338
POISSONNERIE
dos de cabillaud kg 3,600 3,600 27,377 98,557
SURGELES
Escalope de foie gras 60g/80g/piece kg 0,360 0,360 36,872 13,274
Progression Réa. Sur.

Base


  Saler et poivrer les pavés de morue.
  Dans une poêle, saisir la morue dans l’huile environ une minute de chaque côté.

 Enfourner pour 3 à 4 minutes (200°C).
  Déposer un carré de croûte de pistaches sur le pavé de morue et passer à la salamandre.

Croûte de pistaches

Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pistaches et la mie de pain.

Laisser brunir un peu le beurre et incorporer le jus de citron. Laisser refroidir au minimum 10 minutes.


Abaisser sur une feuille de papier sulfurisé (environ 5 mm d’épaisseur) et recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé.

Presser et réfrigérer environ une heure.

Couper des rectangles adaptés au poisson et réserver.

 

Sauce

Suer les échalotes dans l’huile.
Déglacer au vin rouge et porter à ébullition.
 Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié.

Incorporer le foie et émulsionner au mixeur.

Garniture

Dans une poêle, colorer les salsifis dans du beurre.

Ajouter les pleurotes et la moitié du bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire de 4 à 5 minutes.
Déglacer avec le reste du bouillon de volaille.

Décors

À l’aide d’un économe, prélever de longs rubans sur les salsifis préalablement nettoyés (conserver la pelure).

Faire frire quelques salsifis à la fois. Déposer sur un papier absorbant et réserver.

Dans chaque assiette, disposer au centre des salsifis sautés avec les pleurotes.

Ajouter un pavé de morue garni d’une croûte de pistaches.
 Napper de sauce émulsionnée et décorer d’un bouquet de mâche et de tiges de salsifis frits.

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