salade de lentilles au bleu d'auvergne vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

 

Fiche technique de fabricationN°3379

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 2,308 €
Prix de revient TTC Total : 18,467 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1230,934 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,040 0,040 12,797 0,512
CREMERIE
Bleu d'Auvergne kg 0,200 0,200 20,889 4,178
ECONOMAT
Bouillon de légumes 301600 l 0,480 0,480 0,200 0,096
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,080 13,495 1,080
Huile de tournesol 300004 l 0,040 0,040 2,680 0,107
Lentilles vertes du Puy kg 0,240 0,240 3,433 0,824
Moutarde à l'ancienne kg 0,016 0,016 4,748 0,076
Vinaigre balsamique 873244 l 0,016 0,016 7,332 0,117
LEGUMERIE
Ail kg 0,800 0,800 9,390 7,512
Carottes kg 0,080 0,080 1,266 0,101
Céleri rave kg 0,040 0,040 2,585 0,103
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
oignon kg 0,020 0,020 1,002 0,020
Poireaux kg 0,048 0,048 2,585 0,124
Salade romaine kg 0,800 0,800 4,115 3,292
Tomates garniture kg 0,048 0,048 2,585 0,124
Progression Réa. Sur.

Lentilles

Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise

Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer .

Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert.

cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique et à la moutarde à l'ancienne 

confection de la salade de lentilles

Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise de légumes  et assaisonner avec la vinaigrette.

Dressage

répartir la salade, dresser les lentilles, disposer les lardons et le bleu d'auvergne  dresser sur les lentilles, arroser avec la vinaigrette , décorer pluche de persil ou cerfeuil 

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