Fiche technique de fabricationN°3378
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : patrick - mahe
Prix de revient TTC par unité:
10,408 €
Prix de revient TTC Total :
166,530 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7423,353 KJ
Descriptif, argumentation :
e
| Article | Unité | Base | Base sauce | Garniture sauce | Mouillement | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | 0,978 | 0,391 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,200 | 0,200 | 19,890 | 3,978 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 0,600 | 0,400 | 2,000 | 10,497 | 20,994 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,400 | 0,400 | 5,106 | 2,042 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 3,000 | 3,000 | 1,022 | 3,066 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,000 | 1,000 | 3,800 | 3,800 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,800 | 0,800 | 2,773 | 2,218 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 2,000 | 0,400 | 2,400 | 3,139 | 7,534 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | 9,390 | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | 1,002 | 2,004 | ||||||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,000 | 1,372 | 1,372 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,500 | 0,500 | 3,112 | 1,556 | ||||||||
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,000 | 1,002 | 1,002 | ||||||||
| oignon | kg | 1,000 | 1,000 | 1,372 | 1,372 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Ecrevisses | kg | 1,600 | 1,600 | 7,374 | 11,798 | ||||||||
| Sandre | kg | 6,400 | 6,400 | 16,000 | 102,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller et laver les sandres |
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lever les filets |
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Sauter les filets de sandre façon meunière(au monent du service ) |
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réaliser un fumet de poisson avec les arêtes |
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Sauce américaine(Nuantua) |
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Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix. décortiquer les écrevisses reserver les caparapaces et les queues . |
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Saisir les carapaces des étrilles , ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
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Cuire à couvert |
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Mixer, Passer au chinois, réduire et rectifier la liaison au beurre manié si besoin . |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
Placer les filets de sandre sur plat ovale, napper les filets de sauce nuantua et envoyer |
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