Saint-Jacques laquées, gingembre orange

 

Fiche technique de fabricationN°3375

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN

Prix de revient TTC par unité: 5,306 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 834,175 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base purée de carottes laquage panais Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'Orange L 0,000 0,000 1,074 0,000
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,000 0,000 13,673 0,000
Poivre de séchuan pm 0,000 0,000 53,678 0,000
Sauce soja l 0,000 0,000 14,781 0,000
Sucre semoule 302223 kg 0,000 0,000 1,490 0,000
LEGUMERIE
Carottes kg 0,000 0,000 1,424 0,000
Gingembre kg 0,000 0,000 6,225 0,000
Panais kg 0,000 0,000 3,007 0,000
SURGELES
Noix de St Jacques kg 0,000 0,000 38,982 0,000
Progression Réa. Sur.

Purée de carottes

  • Pelez et coupez 3 carottes en morceaux. Faites-les cuire 15 min dans une grande casserole d’eau salée. Mixez-les avec 3 c. à s. d’huile d’olive, en ajoutant un peu d’eau de cuisson, pour obtenir une texture de purée, réservez au chaud.

Le panais

  • Pelez et coupez 1 panais en macédoine. Faites-les cuire 10 min dans une poêle, avec 1 c. à s. d’huile.

le laquage

  • Mélangez 3 cl de jus d’orange, ½ c. à c. de gingembre râpé, 1 gousse d’ail écrasée, 3 cl de sauce soja, 3 baies de Sichuan. Faites chauffer 5 min dans une petite casserole. Filtrez pour ôter les pulpes, ajoutez 30 g de sucre et refaites chauffer dans la casserole 5 à 10 min jusqu’à obtenir un mélange épais, proche d’un caramel.

cuisson

  • Dans une poêle, faites chauffer 1 c. à s. d’huile sur feu moyen – fort et faites saisir les noix de Saint-Jacques 3 à 5 min de chaque côté.

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