Gaspacho, émulsion de basilic

 

Fiche technique de fabricationN°3370

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : LUC - KERGOSIEN

Prix de revient TTC par unité: 1,250 €
Prix de revient TTC Total : 10,000 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1064,664 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base garniture émulsion Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie (0,250 kg) Pièce 0,500 0,500 1,518 0,759
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,080 0,080 13,495 1,080
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050 2,680 0,134
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0,050 0,050 8,440 0,422
Tabasco Flacon 0,005 0,005 2,410 0,012
Vinaigre de xérès 489534 l 0,050 0,050 6,678 0,334
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000 1,002 1,002
Céleri branche kg 0,250 0,250 2,057 0,514
Concombres (pièce) Pièce 0,750 0,250 1,000 1,583 1,583
Oignons rouges kg 0,100 0,100 2,585 0,259
Poivrons rouges kg 0,160 0,160 0,320 4,115 1,317
Tomates garniture kg 1,000 1,000 2,585 2,585
Progression Réa. Sur.
  Base - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup

1

 - �?plucher et laver tous les légumes 03 h 00 00 h 00 Modif Sup

2

 - Monder les tomates et épépiner les concombres 03 h 00 00 h 00 Modif Sup

3

 - Mixer ensemble les tomates, les concombres, les poivrons 03 h 00 00 h 00 Modif Sup

4

 - Ajouter l'huile d'olive, l'ail, la sauce anglaise, la mayonnaise, et mixer à nouveau 03 h 00 00 h 00 Modif Sup
  - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup
  Mayonnaise - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup

5

 - Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive 03 h 00 00 h 00 Modif Sup
  - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup
  Garniture - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup

6

 - Poivrons pelés en brunoise 03 h 00 00 h 00 Modif Sup

7

 - Concombre en brunoise 03 h 00 00 h 00 Modif Sup

8

 - Tomate mondée, en brunoise 03 h 00 00 h 00 Modif Sup

9

 - Croûtons, de pain de mie en cube, sautés à l'huile 03 h 00 00 h 00 Modif Sup
  - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup
  Dressage - 00 h 00 00 h 00 Modif Sup

10

 - Potage en soupière froide, garniture dans ramequins à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation