Truites farcie aux légumes et aux deux beurres

 

Fiche technique de fabricationN°336

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 4,140 €
Prix de revient TTC Total : 41,403 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1236,031 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Beurre blanc Beurre rouge Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pâte feuilletée kg 0,100 0,100 1,952 0,195
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0,250 0,200 0,450 5,120 2,304
Vin rouge de Bordeaux L 0,400 0,400 3,060 1,224
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,060 0,250 0,250 0,600 11,774 7,064
LEGUMERIE
Carottes kg 0,065 0,065 1,266 0,082
Champignons de paris kg 0,125 0,125 5,222 0,653
Citrons (kg) kg 0,070 0,070 0,140 3,640 0,510
Echalotes kg 0,040 0,040 0,040 0,120 2,585 0,310
Poireaux kg 0,070 0,070 2,585 0,181
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 2,500 2,500 11,552 28,880
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les truites

1899-12-30 00:20:00
Désarêter

1899-12-30 00:20:00
Ciseler les échalotes

1899-12-30 00:05:00
Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites comme pour un braisage à court mouillement

1899-12-30 00:15:00

Garniture

Tailler les légumes en julienne

1899-12-30 00:15:00
Ã?tuver au beurre

Cuisson

Mouiller avec le vin blanc

1899-12-30 00:02:00
Cuire au four vapeur

Beurre blanc

Récupérer le fond de cuisson, passer au chinois et ajouter le vin blanc

1899-12-30 00:03:00
Réduire

Monter le beurre blanc

1899-12-30 00:05:00

Beurre rouge

Réduire le vin rouge et monter au beurre

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Truite dépouillée sur assiette, un beurre de chaque côté

1899-12-30 00:15:00
Fleurons en décor

1899-12-30 00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation