Gravlax de saumon

 

Fiche technique de fabricationN°3358

Pour Pièce(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,473 €
Prix de revient TTC Total : 1,893 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 323,919 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Gravlax blinis sauce citron finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 35% Baigne l 0,007 0,007 6,891 0,046
Lait 1/2 écrémé l 0,010 0,010 0,971 0,010
Oeufs (blancs) Pièce 0,200 0,200 0,189 0,038
Oeufs (jaunes) Pièce 0,200 0,200 0,192 0,038
ECONOMAT
Citron confit au sel 0.200 pièce 0,003 0,003 3,690 0,010
Coriandre graine kg 0,003 0,003 37,613 0,125
Farine de Sarrazin kg 0,007 0,007 6,382 0,043
Farine t45 300036 kg 0,017 0,017 0,997 0,017
gros sel de guerande kg 0,020 0,020 3,529 0,071
levure de boulanger déshydratée sachet 0,033 0,033 0,115 0,004
Miel 473868 kg 0,002 0,002 12,449 0,025
Poivre en grain kg 0,003 0,003 17,391 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 0,000 0,000 3,839 0,002
Sucre roux Kg 0,007 0,007 10,746 0,072
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,067 0,007 0,073 1,002 0,073
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 0,067 0,067 18,937 1,262
Progression Réa. Sur.

Préparer le filet

laisser la peau,

désarêter, recouvrir du mélange,

24 à 48 h selon épaiseur du filet

Suite

déssaler, rincer, eau froide, sécher, badigeonner de meil au pinceau, et napper d'aneth  hachée, filmer et réserver au frais

dressage

réaliser blinis au sarrazin, tranchette de saumon gravlax, crème au citron confit

Levain

confectionner un levain / faire pousser rapidement dans l'eau tiède

Pâte à blinis

réunir les ingrédients et pratiquer comme pour une pâte à crêpes épaisse

incorporer le levain/ mélanger

monter les blancs bien ferme / incorporer / terminer avec le beurre fondu tiède

Cuisson

cuire dans des poêles à blinis

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation