Saint Jacques en trois façons

 

Fiche technique de fabricationN°3352

Pour Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 9,445 €
Prix de revient TTC Total : 283,348 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1227,335 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Carpaccio Tuile de seiche Espuma Rossini Jus corsé Ecrasé de patate douce Poché Tuile de parmesan Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,038 0,038 11,067 0,415
Beurre 300782 kg 0,038 0,038 11,067 0,415
Beurre demi-sel kg 0,075 0,075 9,601 0,720
Crème liquide 35% Baigne l 0,075 0,075 5,127 0,385
Crème liquide 35% Baigne l 0,094 0,094 5,127 0,481
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 375,000 375,000 0,044 16,553
DIVERS
Eau L 0,600 3,750 4,350 0,000 0,000
Eau L 0,600 3,750 4,350 0,000 0,000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,075 0,075 0,997 0,075
Huile de tournesol 300004 l 0,225 0,225 2,451 0,551
vin blanc 252815 l 0,075 0,075 3,240 0,243
LEGUMERIE
Ail kg 0,075 0,075 9,390 0,704
Basilic Botte 1,875 1,875 1,002 1,879
Bouquet garni Unité 3,750 3,750 1,002 3,758
Carottes kg 0,469 0,469 1,002 0,470
Citronelle kg 0,004 0,004 1,002 0,004
combava pièce 0,004 0,004 1,952 0,007
fruit de la passion pièce 7,500 7,500 14,243 106,823
Gingembre kg 0,004 0,004 7,280 0,027
leclerc echalotte kg 0,750 0,750 3,260 2,445
oignons jaunes KG 0,563 0,563 1,741 0,979
piments doux kg 0,004 0,004 6,225 0,023
POISSONNERIE
Encre de sèche l 0,004 0,004 0,000 0,000
Noix de St jacques fraiches kg 0,900 0,900 0,900 2,700 42,147 113,797
VOLAILLE
Carcasse de canard kg 1,875 1,875 1,831 3,433
Foie gras kg 0,600 0,600 48,602 29,161
Progression Réa. Sur.

Mise en place poste de travail

00:05:00

Carpaccio

Réaliser les tuiles à l’encre de seiches et les cuire.

Tailler de fines tranches de St Jacques.

Récupérer la pulpe des fruits de la passion.

Mixer les feuilles de basilic, passer au tamis.

Incorporer à la crème liquide.

Réaliser l’espuma au siphon.

00:40:00

Façon Rossini

Réaliser un jus de canard corsé.

Réaliser un écrasé de patate douce.

Cuire en aller-retour les St Jacques.

Tailler de fine tranche de foie gras et les poêlés.

00:20:00

Poché

Réaliser un bouillon (citronnelle, gingembre, bouquet garni, combava) ne pas dépasser 80°C, retirer du feu, ajouter les St Jacques, laisser refroidir avec les St Jacques dans le bouillon.

Réaliser les tuiles de parmesan et les cuire.

Pocher les St Jacques.

Ajouter un peu piment au dressage.

00:40:00

Dresser

00:05:00
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