Tourte de pigeon et foie gras, jus de pigeon, oignon farci aux champignons et fruits secs.

 

Fiche technique de fabricationN°3345

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 10,882 €
Prix de revient TTC Total : 435,289 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4097,220 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base farce américaine garniture sauce oignon décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
Cognac Gauthier L 0,250 0,250 23,744 5,936
Porto rouge ROZES L 1,500 1,500 7,172 10,758
Vin rouge de Bordeaux L 2,000 2,000 3,060 6,120
Vin rouge de Bordeaux L 0,500 0,500 3,060 1,530
whisky william lawson 40° 70 cl btl 0,750 0,750 13,399 10,049
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,100 0,100 5,560 0,556
Poitrine de porc fraîche kg 0,500 0,500 11,436 5,718
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1,000 1,000 11,774 11,774
Beurre 300782 kg 0,250 0,250 11,774 2,944
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 0,500 3,821 1,911
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 20,000 0,192 3,840
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 0,100 2,754 0,275
Fond blanc de volaille 859074 l 10,000 10,000 0,385 3,850
Noisettes entières decortiq kg 0,500 0,500 17,682 8,841
Noix (cerneaux)300971 kg 0,500 0,500 9,305 4,653
LEGUMERIE
Ail kg 0,100 0,050 0,150 9,390 1,409
Carottes kg 1,500 1,500 1,266 1,899
Champignons de paris kg 1,000 1,000 5,222 5,222
Echalotes kg 0,500 0,500 2,585 1,293
Epinards en branches frais kg 2,500 2,500 4,115 10,288
Mesclun barq 0.250gr 1 0,500 0,500 8,229 4,115
Navets ronds kg 0,500 0,500 3,007 1,504
Oignons rouges kg 6,000 6,000 2,585 15,510
Pleurotes kg 1,000 1,000 8,335 8,335
Thym Pm 0,005 0,005 0,897 0,004
SURGELES
champignon mélange forestier 223073 kg 0,500 0,500 5,540 2,770
Escalope de foie gras 60g/80g/piece kg 2,400 2,400 36,872 88,493
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 5,000 5,000 11,531 57,655
VOLAILLE
Pigeons kg 8,000 8,000 19,755 158,040
Progression Réa. Sur.

Pigeon

 Couper la tête des pigeonneaux et les flamber.
Lever les poitrines, ainsi que les cuisses.
Mariner les poitrines dans le whisky puis les saisir à la poêle.
Enlever la peau et réserver.

Farce fine

Faire revenir la poitrine de porc, le lard gras, les aiguillettes et les cuisses dans une sauteuse jusqu'à une belle coloration.
Saisir les foies de pigeon jusqu'à coloration, puis les retirer.
Y ajouter l'ail et le thym, puis flamber au cognac puis déglacer au vin rouge.
Laisser réduire à sec, crèmer et mixer.

Montage des tourtes

Assaisonner le foie gras avant de le sauter à la poêle.
Faire tomber les épinards au beurre noisette avec une gousse d'ail fondue en deux.
Monter en cercle en chemisant les bords de farce à pigeonneaux et y déposer au centre, 10 gr de tombée d'épinard, puis un morceau de foie gras, en finissant par une poitrine de pigeonneau sur le dessus.
Réserver au frais avant le montage de la tourte en pâte feuilletée.

Disposer un cercle de pâte feuilletée. Badigeonner de jaune d'œuf, y déposer le montage précédent et recouvrir d'un second cercle de pâte feuilletée.
Souder les bords. Badigeonner de jaune d'œuf. Creuser un petit trou au centre, cuire au four 16 min à 210 °C. Lustrer avant dressage

Jus de pigeon

Faire revenir les carcasses de pigeonneaux concassées dans l'huile.
Faire revenir à part la garniture aromatique jusqu'à une coloration blonde.
Ajouter la garniture aux carcasses, puis déglacer au Porto. Réduire à sec, puis au vin rouge.
Mouiller avec de l'eau, jusqu'à 5 cm au-dessus des carcasses. Laisser réduire, passer au chinois, refroidir et dégraisser.
Réduire à consistance

Oignon farci

Peler les oignons, les cuire au four dans le fond de volaille à couvert environ 1 heure, (ils doivent être fondants). sauter les champignons de Paris, les pleurotes hachées grossièrement et le mélange de champignons surgelés. Ajouter les fruits secs. Vider les oignons et remplir du mélange, chauffer doucement au four et servir.

Dressage

Sur une assiette, déposer la tourte coupée en deux.
Accompagner de Mesclun. Assaisonner à l'huile d'olive et de fleur de sel.
Déposer un oignon farci
Servir une saucière de jus de cuisson de pigeon à part

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