Butternut confit, bisque de langoustines

 

Fiche technique de fabricationN°3340

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,389 €
Prix de revient TTC Total : 161,661 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1499,820 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Butternut confit Bisque de langoustines Langoustines décor Crème d'échalotes grises Total PUTTC PTTTC
CAVE
Noilly prat L 0,100 0,100 11,808 1,181
Vin blanc de Bordeaux L 1,250 1,250 5,120 6,400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,250 0,250 11,774 2,944
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2,500 0,200 2,700 3,821 10,317
ECONOMAT
Bouillon de légumes 301600 l 0,500 0,500 0,200 0,100
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,250 0,250 22,950 5,738
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,200 0,200 2,754 0,551
Fumet de crustacés l 3,750 3,750 0,710 2,663
Huile d'olives 300023 l 0,400 0,400 0,800 13,495 10,796
piment d'espellette 50gr kg 0,005 0,005 11,879 0,059
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 4,431 0,022
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 9,390 0,470
Bouquet garni Unité 5,000 5,000 1,002 5,010
Butternut Kg 2,000 2,000 2,585 5,170
Cerfeuil Botte 1,250 1,250 1,002 1,253
Ciboulette Botte 1,250 1,250 1,002 1,253
Echalotes kg 0,500 0,750 1,250 2,585 3,231
Estragon Botte 1,250 1,250 2,500 1,002 2,505
oignon kg 0,500 0,500 1,002 0,501
Thym Pm 0,010 0,010 0,897 0,009
Tomates garniture kg 1,000 1,000 2,585 2,585
SURGELES
Langoustines congelées kg 3,750 3,750 26,375 98,906
Progression Réa. Sur.

Butternut confit

2plucher le butternut, 

tailler les trnches de 2CM épaisseur,

huiler les tranches et enfourner à 140°C

jusqu'à cuisson complète

Crème d'échalotes 

Suer les échalotes émincées au beurre sans coloration,

mouiller avec bouillon de légumes,

cuire 15' à feu doux,

mixer,

ajouter la crème,

assaisonner, rectifier la consistance

Langoustines

Décortiquer les langoustines,

réserver les queues pour la présentation,

les carcasses pour la bisque

Bisque de langoustines

Cardinaliser les carapaces de langoustines dans l'huile d'olive très chaude,

ajouter la brunoise de carottes, échalotes, oignons, ail

déglacer au vin blanc de qualité sup (bordeau blc)

réduire,

flamber avec le cognac,

ajouter le noilly,

piler les carcasses avec un rouleau,

ajouter les tomates fraiches concassées,

les herbes ciselées, le concentré de tomate,

mouiller avec la crème fleurette, compléter avec fumet de poisson

cuire à frémissement 20'

passer au chinois, réduire à consistance,

garder au chaud au bain-marie

Dressage

Sauter avec poele antiadhésive rapidement les langoustines assaisonnées sel et piment espelette à l'huile d'olive,

déposer une tranche de butternut dans une assiette creuse,

dresser dessus en rosace les langoustines sautées, une tête de langoustine,

salade d'herbes

Présenter la bisque en théière et versez au dernier moment en salle 

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