Fiche technique de fabricationN°3339
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,926 €
Prix de revient TTC Total :
28,895 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3331,833 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Dacquoise chocolat | Crémeux passion | Crème choc lait et noix de coco | Praliné feuilleté | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,105 | 0,015 | 0,120 | 11,774 | 1,413 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,375 | 0,375 | 3,821 | 1,433 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,169 | 0,169 | 0,189 | 0,032 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,500 | 3,000 | 7,500 | 0,192 | 1,440 | |||||||
| Oeufs 238896 | pièce | 2,250 | 2,250 | 0,185 | 0,416 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,150 | 0,150 | 6,858 | 1,029 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,011 | 0,011 | 17,903 | 0,201 | ||||||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,450 | 0,038 | 0,488 | 15,844 | 7,724 | |||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,075 | 0,113 | 0,188 | 14,314 | 2,684 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,500 | 1,500 | 0,071 | 0,107 | ||||||||
| mangue 400gr tranchée 234068 | boite | 1,125 | 1,125 | 3,851 | 4,332 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,011 | 0,011 | 5,465 | 0,061 | ||||||||
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,075 | 0,075 | 13,854 | 1,039 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,113 | 0,113 | 11,890 | 1,338 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 0,150 | 4,800 | 0,720 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,056 | 0,056 | 0,038 | 0,150 | 1,490 | 0,224 | ||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||||
| Lait de Coco | L | 0,233 | 0,233 | 6,261 | 1,456 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| purée d'abricot | kg | 0,113 | 0,113 | 12,101 | 1,361 | ||||||||
| purée fruits de la passion | kg | 0,188 | 0,188 | 10,054 | 1,885 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le biscuit dacquoise chocolat Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amandes et le cacao, monter les blancs avec le sucre semoule, incorporer les blancs, etaler sur plaque 40X60 avec papier sulfu dans le cadre ou à la poche saupoudrer de sucre glace cuire 10' à 180°C |
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Réaliser le praliné feuilletine Fondre le beurre et la couverture séparément à 40/45°C au bain marie. Mélanger le praliné noisette, la couverture et le beurre. Ajouter le pailleté feuilletine. etaler au rouleau entre 2 feuilles guitares bloquer au froid |
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Réaliser le crémeux passion Porter à ébullition les purée passion et abricot, verser sur les jaunes et oeufs blanchi avec le sucre, cuire à 85°C avec thermomètre, ajouter la gélatine hydratée et pressée, refroidir à 45°C, incorporer le beurre au mixer plongeant, couler sur le biscuit dacquoise |
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Réaliser la crème chocolat lait coco porter à ébullition le lait de coco, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire à 85°C, chinoiser sur les couvertures, lisser, refroidir à 33°C, incorporer la crème fouettée dresser |
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Monter le passionnata Dans le cadre, ajouter le praliné feuilleté sur le biscuit (avant chablonner au pinceau de choc noir fondu pour faire adhérer), ajouter le crémeux passion, parsemer de dés de mangue au sirop bloquer au froid. Une fois congeler, couler les 2/3 de la crème chocolat lait coco, bloquer au froid Décorer dessus avec douille St Honoré avec le reste de crème
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Décor saupoudrer de cacao, détailler avec lame de couteau bien chaude en rectangle de 8 X 2 env mini 40 part par cadre réaliser décor chocolat (brindilles en choc et coco rapé) coulis de mangue |
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