Filet de lapin poché à la ficelle, velouté à l'estragon, ragout de légumes oubliés

 

Fiche technique de fabricationN°3335

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : HELENE - RONDEAU

Prix de revient TTC par unité: 3,963 €
Prix de revient TTC Total : 95,104 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2008,130 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité filet de lapin velouté ragout légumes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,144 0,240 0,384 11,869 4,558
Crème double( épaisse) 30% l 0,720 0,720 5,889 4,240
Oeufs (jaunes) Pièce 7,200 7,200 0,192 1,382
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0,144 0,144 0,958 0,138
Fond blanc de volaille 859074 l 2,400 2,400 4,800 0,485 2,328
Miel 473868 kg 0,240 0,240 12,449 2,988
LEGUMERIE
Ail kg 0,024 0,024 9,390 0,225
Carottes kg 0,360 0,360 1,372 0,494
cerfeuil tubéreux kg 0,960 0,960 17,830 17,117
Estragon Botte 0,600 0,600 1,002 0,601
Laurier Pm 0,002 0,002 0,897 0,002
oignon kg 0,240 0,240 1,002 0,240
Panais kg 0,960 0,960 3,007 2,887
Patate douce kg 1,200 1,200 2,638 3,166
Poireaux kg 0,360 0,360 2,374 0,855
Salsifis kg 1,200 1,200 6,225 7,470
Thym Pm 0,002 0,002 0,897 0,002
Topinambour kg 0,960 0,960 3,060 2,938
VOLAILLE
Râble de Lapin kg 2,400 2,400 18,114 43,474
Progression Réa. Sur.

Filet de lapin poché

Désosser les râbles, séparer les 2 filets, rouler et ficeler ou rouler dans du film et sous-vide avec le fond de lapin

Pocher dans les à 60°C à coeur.

Découper en médaillon à l'envoi.

Fond et velouté de lapin

réaliser un fond blanc avec les os des râbles du fond blan en poudre et les légumes en tronçons.

réaliser un roux blanc, délayer avec le fond blanc de lapin, (60/60 pour 1L).

Lier avec le mélange de crème et de jaune. pas d'ébullition. Ajouter l'estragon haché et mixer, vérifier l'assaisonnement.

ragout de légumes oubliés

éplucher, tous les légumes, tailler en sifflet

glacer à blanc chaque légume à part avec thym, laurier, ail, fond de volaille, miel et beurre.

après cuisson, réunir ensemble avec noix de beurre, persil haché

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation