Rillette de maquereaux gaufre de pomme de terre

 

Fiche technique de fabricationN°3332

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 0,454 €
Prix de revient TTC Total : 10,906 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 781,055 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base Rillettes Gaufre de pomme de terre Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,040 0,040 11,774 0,471
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,160 0,160 3,821 0,611
Lait249447 l 0,800 0,800 0,874 0,699
Mascarpone 300718 kg 0,192 0,192 10,803 2,074
Oeufs 238896 pièce 1,600 1,600 0,185 0,296
ECONOMAT
Câpres kg 0,064 0,064 5,497 0,352
Farine t45 300036 kg 0,080 0,080 0,958 0,077
Fumet de poisson 461632 l 0,048 0,048 0,734 0,035
Huile de tournesol 300004 l 0,032 0,032 2,680 0,086
Levure chimique Pièce 0,800 0,800 0,167 0,134
muscade 500g g 0,002 0,002 10,339 0,017
vin blanc 252815 l 0,016 0,016 2,520 0,040
LEGUMERIE
Basilic Botte 0,400 0,400 1,002 0,401
Echalotes kg 0,024 0,024 2,585 0,062
Estragon Botte 0,160 0,160 1,002 0,160
oignon kg 0,040 0,040 1,002 0,040
Persil plat botte Botte 0,160 0,160 1,372 0,220
POISSONNERIE
Maquereaux 150/300 kg 1,280 1,280 4,009 5,132
Progression Réa. Sur.

Réaliser rillette de maquereaux

Lever les filets de maquereaux,

pocher avec vin blanc, échalote ciselée, oignon

refroidir, émietter

 monter la crème avec le mascarpone, le beurre en pommade, 

les herbes ciselées, capres hachées

incorporer le maquereau émietté,

assaisonner

Réaliser les gaufres de pomme de terre

Râper les pdt très finement, ajouter les ingrédients, 

assaisonner sel, poivre, muscade

cuire les gaufres

Dresser

dresser la rillette sur la gaufre tiède, décor basilic

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