tartelette de légumes au pont leveque

 

Fiche technique de fabricationN°3328

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 1,645 €
Prix de revient TTC Total : 13,161 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1857,041 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Sauce decor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,100 0,025 0,250 11,869 2,967
Crème liquide 35% Baigne l 0,400 0,400 6,891 2,756
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,192 0,192
Pont l'évêque x 400 gr Pièce 0,160 0,160 17,300 2,768
ECONOMAT
Eau l 0,050 0,050 0,139 0,007
Farine t45 300036 kg 0,250 0,250 0,997 0,249
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,001 0,001 0,007 3,839 0,027
LEGUMERIE
Ail kg 0,000 9,390 0,000
Brocolis kg 0,200 0,200 3,060 0,612
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,002 0,251
Champignons de paris kg 0,250 0,250 5,222 1,306
Chou romanesco kg 0,200 0,200 4,115 0,823
Choux fleurs kg 0,200 0,200 3,007 0,601
Echalotes kg 0,040 0,040 5,222 0,209
Pommes reinette kg 0,150 0,150 2,289 0,343
Thym/laurier Botte 0,050 0,050 1,002 0,050
Progression Réa. Sur.
Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée

Abbaisser, foncer 8 cercles, cuire à blanc à 180°C

Garniture

Défaire les inflorescences du brocolidu chou fleur et du brocoli  cuire à l'anglaise. Garder croquant

tailler les pommes en jardiniere réserver 

Couper le pont leveque  en dés de 5mm de côté.

Sauce

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignonss émincés, suer également.

Ajouter crème, ail haché, thym et laurier (1/2 f), porter à ébullition. Sortir du feu, couvrir et laisser infuser 5 mn.

Retirer thym et laurier et passer au chinois mixer .

Finition

garnir les fonds de tartelette avec les dés de pont léveque  et un assortiments de légumes.

Réchauffer au four à 140°C et dresser à côté la sauce aux champignons.

Décorer avec la jardiniere de pomme et  pluche de  cerfeuil.

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