Rillette d'esturgeon au citron / à la truffe

 

Fiche technique de fabricationN°3318

Pour Part(s)

Catégorie : conservation, expérimentation BTS
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD

Prix de revient TTC par unité: 9,396 €
Prix de revient TTC Total : 93,960 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1292,684 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base court bouillon assemblage 1 assemblage 2 Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,188 0,188 11,869 2,225
Crème liquide 35% Baigne l 0,063 0,063 6,891 0,431
ECONOMAT
brisure de truffes boite 1/8 0,031 0,031 0,063 657,440 41,090
Eau l 3,125 3,125 0,139 0,434
Fécule de pomme de terre kg 0,025 0,025 0,050 4,347 0,217
Huile d'olives 300023 l 0,063 0,063 6,277 0,392
poivre baies roses kg 0,006 0,006 101,519 0,634
vin blanc 252815 l 0,156 0,156 3,139 0,490
LEGUMERIE
Carottes kg 0,125 0,125 1,424 0,178
Céleri branche kg 0,025 0,025 3,007 0,075
Ciboulette Botte 0,313 0,313 0,625 1,002 0,626
Citrons (kg) kg 0,063 0,500 0,563 3,640 2,048
Echalotes kg 0,125 0,125 0,250 5,222 1,306
oignon kg 0,063 0,063 1,002 0,063
POISSONNERIE
esturgeon kg 1,750 1,750 25,000 43,750
Progression Réa. Sur.

Habiller, lever les filets d'esturgeon

Court bouillon

Pocher les filets d'esturgeons

Réaliser l'assemblage 1

Rillette au citron

Ciseler la ciboulette

Monter la crème liquide, assaisonner

Délayer la fécule dans 0.01kg de crème liquide froide

Mixer l'esturgeon refroidi

Tailler des suprèmes de citron en brunoise

Assembler, mouler puis stériliser

Réaliser l'assemblage 2

Rilletteà la truffe

Réaliser comme l'assemblage 1 en remplaçant le citron par la brisure de truffe

Remplissage

Stérilisation

Remplir les bocaux

- Le parfait 0.200L avec 0.120kg d'appareil

- Weck 0.140 avec 0.080kg d'appareil

Durée 1h30 au four vapeur à 100°c

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation