Fiche technique de fabricationN°3310
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
7,693 €
Prix de revient TTC Total :
61,541 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2441,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | fondue de fenouil | beure blanc | finition | tapenade | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pastis 51 | L | 0,040 | 0,040 | 23,920 | 0,957 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 | 0,400 | 10,276 | 4,110 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis en grain | kg | 0,008 | 0,008 | 16,732 | 0,134 | ||||||||
| Filet d'anchois | kg | 0,064 | 0,064 | 35,237 | 2,255 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,040 | 0,040 | 6,161 | 0,246 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 0,160 | 2,479 | 0,397 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,128 | 0,128 | 8,292 | 1,061 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 47,631 | 0,038 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 3,839 | 0,003 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | 2,795 | 0,671 | ||||||||
| vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,008 | 0,008 | 1,013 | 0,008 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,002 | 0,401 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | 1,424 | 0,114 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | 4,167 | 0,333 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 2,057 | 0,247 | ||||||||
| Fenouil | kg | 1,600 | 1,600 | 4,115 | 6,584 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,530 | 0,122 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,040 | 0,040 | 1,372 | 0,055 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,897 | 0,001 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| filet de bar 0.200 à 0.250 kg piéce | kg | 1,600 | 1,600 | 27,377 | 43,803 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller les bars , lever en filets
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| Cuisson | ||
marquer en cuisson meunière ou griller |
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réaliser la fondue de fenouil laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver |
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| Beurre blanc | ||
Réaliser un beurre blanc anisé |
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Tapenade mixer au cutter les olives noires avec les filets d'anchois, ajouter les thym émietté , verser l'olive jusqu'à la consistante souhaité , ajouter le basilic haché , rectifier l'assaisonnement . reserver au frais |
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| Dressage | ||
Dresser les filets , cordon de beurre blanc et tapenade en poellon , citrons historiés et persil en branche en décor |
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ou Saucière de beurre blanc anisé à part |
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