Fiche technique de fabricationN°3310
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
6,511 €
Prix de revient TTC Total :
156,268 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2441,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | fondue de fenouil | beure blanc | finition | tapenade | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Pastis 51 | L | 0,120 | 0,120 | 20,050 | 2,406 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,200 | 1,200 | 11,774 | 14,129 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Anis en grain | kg | 0,024 | 0,024 | 16,732 | 0,402 | ||||||||
| Filet d'anchois | kg | 0,192 | 0,192 | 35,237 | 6,766 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 0,120 | 13,495 | 1,619 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,480 | 0,480 | 2,680 | 1,286 | ||||||||
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,384 | 0,384 | 8,440 | 3,241 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | 31,872 | 0,076 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | 4,431 | 0,011 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,720 | 0,720 | 2,520 | 1,814 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,024 | 0,024 | 0,922 | 0,022 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 1,200 | 1,200 | 1,002 | 1,202 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | 1,266 | 0,304 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,240 | 0,240 | 3,640 | 0,874 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,360 | 0,360 | 2,585 | 0,931 | ||||||||
| Fenouil | kg | 4,800 | 4,800 | 4,115 | 19,752 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | 1,002 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,120 | 0,120 | 1,372 | 0,165 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,897 | 0,002 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| filet de bar 0.200 à 0.250 kg piéce | kg | 4,800 | 4,800 | 21,047 | 101,026 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller les bars , lever en filets
|
|
|
| Cuisson | ||
marquer en cuisson meunière ou griller |
|
|
réaliser la fondue de fenouil laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver |
|
|
| Beurre blanc | ||
Réaliser un beurre blanc anisé |
|
|
Tapenade mixer au cutter les olives noires avec les filets d'anchois, ajouter les thym émietté , verser l'olive jusqu'à la consistante souhaité , ajouter le basilic haché , rectifier l'assaisonnement . reserver au frais |
|
|
| Dressage | ||
Dresser les filets , cordon de beurre blanc et tapenade en poellon , citrons historiés et persil en branche en décor |
|
|
ou Saucière de beurre blanc anisé à part |
|