Fiche technique de fabricationN°3298
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : SERGE - SONNEVILLE
Prix de revient TTC par unité:
0,882 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1336,911 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | L | Kg | Pièces | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,000 | 0,000 | 9,399 | 0,000 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,000 | 0,000 | 3,821 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,189 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,000 | 0,000 | 0,958 | 0,000 | ||||||||
| fleur de lavande | Pièces | 0,000 | 0,000 | 0,022 | 0,000 | ||||||||
| fleur de lavande | Pièces | 0,000 | 0,000 | 0,022 | 0,000 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,000 | 0,000 | 0,071 | 0,000 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,000 | 0,000 | 11,843 | 0,000 | ||||||||
| sucre cristal | kg | 0,000 | 0,000 | 1,772 | 0,000 | ||||||||
| sucre cristal | kg | 0,000 | 0,000 | 1,772 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,000 | 0,000 | 1,002 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réalisation de la crème à la lavande Faire chauffer la crème. Incorporer les fleurs de lavandes. Laisser infuser 15 jours dans la crème |
00:10:00 |
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Réalisation de la Panna Cotta Passer au chinois la crème aromatisée à la lavande Faire chauffer la crème avec le sucre. Préalablement faire ramollir la gélatine. Incorporer hors du feu la gélatine. Mouler en verrine. Faire refroidir.
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00:20:00 |
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Réalisation des tuiles de lavandes et miel Faire mousser les blancs d'oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre fondu, la farine, le miel et les grains de lavandes. Déposer de petits tas de pâte à tuiles, étaler sur des plaques. Cuire 10 minutes à 170°C. Après cuisson, disposer sur un rouleau à pâtisserie rapidement pour donner la forme. Laisser refroidir. |
00:30:00 |
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Décoration Laver et équetter la menthe |
00:05:00 |
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Dressage Disposer une tuile de lavande et miel sur la Panna Cotta, puis une feuille de menthe |
00:10:00 |