Fiche technique de fabricationN°3287
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FREDERIC - BOUCARD
Prix de revient TTC par unité:
3,205 €
Prix de revient TTC Total :
25,641 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1780,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mouillement | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,080 | 11,774 | 0,942 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,160 | 0,160 | 3,821 | 0,611 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 2,400 | 0,385 | 0,924 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,004 | 0,004 | 1,266 | 0,005 | ||||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 0,000 | 1,518 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | 4,431 | 0,018 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Asperges vertes | Botte | 1,600 | 1,600 | 13,188 | 21,101 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,080 | 0,080 | 2,057 | 0,165 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,240 | 0,240 | 2,585 | 0,620 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 0,800 | 1,319 | 1,055 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| �mincer le blanc de poireaux (réserver le vert pour d'autres utilisations) et le céleri | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Tailler les pommes de terre en gros cubes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | ||
| Suer les poireaux et le céleri au beurre, mouiller au fond blanc, porter à ébullition. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter les pommes de terre et saler | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Cuire doucement à couvert | ||
| Passer au moulin à légumes, puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Réchauffer et rectifier l'assaisonnement et passer en cellule | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Potage bien froid en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |