Fiche technique de fabricationN°328
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
8,565 €
Prix de revient TTC Total :
274,091 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4202,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition velouté | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,288 | 0,288 | 1,255 | 0,361 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,640 | 0,288 | 0,928 | 11,774 | 10,926 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,960 | 0,960 | 3,821 | 3,668 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,016 | 0,016 | 5,800 | 0,093 | ||||||||
| Safran | kg | 0,003 | 0,003 | 294,227 | 0,942 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,016 | 0,016 | 4,431 | 0,071 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 4,800 | 4,800 | 2,520 | 12,096 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,640 | 0,640 | 1,002 | 0,641 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,480 | 0,480 | 2,585 | 1,241 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,096 | 0,096 | 1,372 | 0,132 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 8,000 | 8,000 | 10,023 | 80,184 | ||||||||
| Palourdes | kg | 8,000 | 8,000 | 20,467 | 163,736 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Moules | ||
| Laver les palourdes et les coques | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes, hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler tous les ingrédients des palourdes et coques dans un rondeau et cuire à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition de la sauce | ||
| Décortiquer les coquillages | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les coquillages décortiqués dans le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Velouté en soupière, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |