choux aux fruits de mer , sauce américaine (ccf)

 

Fiche technique de fabricationN°3278

Pour pers

Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 5,637 €
Prix de revient TTC Total : 5,637 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4058,320 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité américaine Pâte à choux garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,006 0,021 0,027 0,978 0,026
CAVE
Cognac Brugerolle L 0,005 0,005 19,890 0,099
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,006 0,013 0,019 11,869 0,227
Crème liquide 35% Baigne l 0,017 0,017 6,891 0,115
Oeufs (entiers) Pièce 0,833 0,833 0,312 0,260
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,005 0,005 5,106 0,026
Eau l 0,042 0,042 0,139 0,006
Fumet de poisson 461632 l 0,250 0,250 1,022 0,256
Huile d'olives 300023 l 0,008 0,008 7,202 0,060
Piment de Cayenne poudre Pm 0,001 0,001 31,872 0,027
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 3,839 0,013
vin blanc 252815 l 0,013 0,020 0,033 3,139 0,105
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003 9,390 0,023
Bouquet garni Unité 0,042 0,042 1,002 0,042
Carottes kg 0,013 0,013 1,424 0,019
Cerfeuil Botte 0,017 0,017 1,002 0,017
Echalotes kg 0,013 0,013 0,027 5,222 0,139
Estragon Botte 0,042 0,042 1,002 0,042
oignon kg 0,013 0,013 1,002 0,013
Poireaux kg 0,133 0,133 3,640 0,485
Tomates garniture kg 0,050 0,050 3,851 0,193
POISSONNERIE
Coques kg 0,133 0,133 12,133 1,618
Etrilles kg 0,100 0,100 8,387 0,839
Moules de bouchot kg 0,250 0,250 3,956 0,989
Progression Réa. Sur.
Base

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix

1899-12-30 00:30:00

Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson

1899-12-30 01:00:00

Cuire au four à couvert

Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié

1899-12-30 00:45:00

Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés

1899-12-30 00:10:00

Base

Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel

1899-12-30 00:05:00

Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule

1899-12-30 00:05:00

Dessécher sur le feu

1899-12-30 00:05:00

Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte

1899-12-30 00:05:00

Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois

1899-12-30 00:10:00

Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs

1899-12-30 00:05:00

Utiliser selon la recette

Base

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix

1899-12-30 00:30:00

Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson

1899-12-30 01:00:00

Cuire au four à couvert

Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié

1899-12-30 00:45:00

Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés

1899-12-30 00:10:00

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