Fiche technique de fabricationN°3278
Pour pers
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
5,557 €
Prix de revient TTC Total :
5,557 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4058,320 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | américaine | Pâte à choux | garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,006 | 0,021 | 0,027 | 0,928 | 0,025 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,005 | 0,005 | 18,979 | 0,095 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,006 | 0,013 | 0,019 | 11,869 | 0,227 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,017 | 0,017 | 6,891 | 0,115 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,833 | 0,833 | 0,312 | 0,260 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,005 | 0,005 | 5,064 | 0,025 | ||||||||
| Eau | l | 0,042 | 0,042 | 0,139 | 0,006 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 | 0,250 | 1,022 | 0,256 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,008 | 0,008 | 6,277 | 0,052 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,001 | 0,001 | 47,368 | 0,039 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 4,610 | 0,015 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,013 | 0,020 | 0,033 | 3,240 | 0,108 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,003 | 0,003 | 9,390 | 0,023 | ||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,042 | 0,042 | 1,002 | 0,042 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,013 | 0,013 | 1,530 | 0,020 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,017 | 0,017 | 1,002 | 0,017 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,013 | 0,013 | 0,027 | 3,112 | 0,083 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,042 | 0,042 | 1,002 | 0,042 | ||||||||
| oignon | kg | 0,013 | 0,013 | 1,002 | 0,013 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,133 | 0,133 | 3,007 | 0,401 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 0,050 | 3,112 | 0,156 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Coques | kg | 0,133 | 0,133 | 10,497 | 1,400 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,100 | 0,100 | 8,387 | 0,839 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,250 | 0,250 | 5,191 | 1,298 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Base | ||
| Dans une russe rassembler l'eau, le beurre en parcelle, le sel | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Porter à 100°, et lorsque le beurre est fondu et l'eau à 100°, ajouter la farine hors du feu et bien mélanger à la spatule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dessécher sur le feu | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Lorsque la pâte se décolle bien des bords de la russe, la débarrasser dans une calotte | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ajouter les oeufs 1 à 1 et les incorporer à la spatule bois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Vers la fin de l'incorporation, vérifier la consistance de la pâte et ajuster le nombre d'oeufs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Utiliser selon la recette | ||
| Base | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |