Fiche technique de fabricationN°3277
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
1,113 €
Prix de revient TTC Total :
8,908 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2478,078 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | coulis | Chantilly | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,200 | 0,200 | 1,255 | 0,251 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,133 | 0,133 | 11,774 | 1,570 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,800 | 3,821 | 3,057 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,333 | 1,333 | 0,165 | 0,220 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,333 | 5,333 | 0,234 | 1,248 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Eau | l | 0,333 | 0,333 | 0,139 | 0,046 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 | 0,007 | 4,431 | 0,030 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,053 | 0,040 | 0,173 | 4,800 | 0,832 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,013 | 0,013 | 2,459 | 0,033 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,067 | 0,067 | 3,640 | 0,243 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| fruits rouges | kg | 0,200 | 0,200 | 6,894 | 1,379 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Coucher les choux et les cuire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Chantilly | ||
| Réaliser une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dresser sur plat et papier dentelles | 1899-12-30 00:05:00 |