Fiche technique de fabricationN°3267
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
4,930 €
Prix de revient TTC Total :
39,441 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4185,368 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | braisage | pomme Anna | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Crépine | kg | 0,320 | 0,320 | 5,613 | 1,796 | ||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 | 1,600 | 17,404 | 27,846 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 11,774 | 0,471 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,064 | 0,240 | 0,304 | 13,495 | 4,102 | |||||||
| Jus d'agneau | l | 1,200 | 1,200 | 0,907 | 1,088 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,160 | 0,160 | 2,520 | 0,403 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,040 | 0,048 | 9,390 | 0,451 | |||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | 1,002 | 0,802 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,120 | 1,266 | 0,152 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,064 | 0,064 | 2,057 | 0,132 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 1,002 | 0,080 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,600 | 1,600 | 1,319 | 2,110 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,897 | 0,007 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Epaule d'agneau Parer, l'épaule, l'enrouler dans la crépine, la ficeler Cuire l'épaule par braisage à 150°C 1h30 environ confectionner le jus de braisage.
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Pomme anna Emncer les pommes de terre Dans un cadre ranger les lamelle en les enrobans d'huile aromatisée au romarin couvrir d'un papier sulfurisé et cuire au four à 150°c Refroidir, détailler et remettre en température au moment du service
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