Gaufres de pomme de terre au saumon

 

Fiche technique de fabricationN°3264

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité: 3,860 €
Prix de revient TTC Total : 30,877 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2748,834 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité garniture gaufre Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,600 0,600 3,821 2,293
Oeufs (entiers) Pièce 40,000 40,000 0,234 9,360
Oeufs 238896 pièce 2,000 2,000 0,185 0,370
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,200 0,200 1,002 0,200
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 3,640 0,364
Pommes de terre BF15 kg 0,800 0,800 1,530 1,224
POISSONNERIE
Saumon fumé (tr) tranche 0,400 0,400 42,666 17,066
Progression Réa. Sur.

Préparer la crème acidulée
Ciseler finement la ciboulette, l’ajouter dans la moitié de la crème, saler, poivrer et mélanger avec le jus du citron.
Réserver au froid.
Confectionner les gaufres
Laver, éplucher et râper les pommes de terre comme pour des carottes râpées.
Bien presser cette pulpe pour enlever l’excédent d’eau et les mettre dans une calotte.
Saler, poivrer, ajouter le reste de crème, les jaunes d’œufs et l’œuf puis mélanger le tout.
Pour chaque gaufre, verser une grosse cuillerée à soupe de pommes râpées et étaler uniformément.
Il faut cuire doucement, de 3 à 4 minutes de chaque côté pour que la gaufre ne brûle pas.
Réserver au chaud au four à 70 °C.
Dresser
Verser dans chaque assiette une cuillerée de crème acidulée, poser une gaufre et au final dresser le saumon fumé en vagues.
Servir immédiatement

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