Fiche technique de fabricationN°3262
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
2,019 €
Prix de revient TTC Total :
16,150 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7196,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | FEUILLETAGE | CREME DIPLOMATE | COULIS | DECORS | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,050 | 0,050 | 17,652 | 0,883 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 11,869 | 1,780 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 0,500 | 6,891 | 3,446 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 | 0,500 | 1,013 | 0,507 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,040 | 0,040 | 5,944 | 0,238 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,997 | 0,020 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 5,000 | 0,076 | 0,380 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | 2,954 | 2,954 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,040 | 0,050 | 0,170 | 2,361 | 0,401 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,926 | 0,093 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,250 | 0,250 | 2,459 | 0,615 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 3,758 | 3,758 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
realiser un feuilletage ou utiliser du feuilletage surgelés |
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Réaliser une crème diplomate réaliser 0.5l de crème patissiere , coller avec 10 grammes de gélatine parfumer au cointreau . refroidir monter 0.5 l de crème fouetée . incorporer à la patissiere froide , reserver |
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Marquer le feuilletage en cuisson détailler 24 petites abaisse de feuilletage, bien les piquer, déposer sur plaque placer dessus une plaque pour éviter le gonflement sucrer en fin de cuisson |
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Réaliser le montage des millefeuille couper les poires en cubes , alterner cube de poire et creme diplomate ( poche et douille cannelé ) sur un disque de feuilletage , renouveler l'opération sur 2 autres niveaux. finition sucre glace |
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réaliser un coulis de poires |
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dresser millefeuille et coulis de poires |
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