Fiche technique de fabricationN°3262
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Prix de revient TTC par unité:
3,127 €
Prix de revient TTC Total :
25,018 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7196,212 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | FEUILLETAGE | CREME DIPLOMATE | COULIS | DECORS | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cointreau | L | 0,050 | 0,050 | 18,700 | 0,935 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,150 | 11,774 | 1,766 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | 3,821 | 1,911 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,500 | 0,500 | 0,874 | 0,437 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,192 | 0,576 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,040 | 0,040 | 5,944 | 0,238 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,958 | 0,019 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 5,000 | 0,071 | 0,355 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 1,000 | 1,000 | 5,170 | 5,170 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,040 | 0,050 | 0,170 | 4,800 | 0,816 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 0,100 | 1,490 | 0,149 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,250 | 0,250 | 2,459 | 0,615 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,002 | 0,501 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 11,531 | 11,531 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
realiser un feuilletage ou utiliser du feuilletage surgelés |
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Réaliser une crème diplomate réaliser 0.5l de crème patissiere , coller avec 10 grammes de gélatine parfumer au cointreau . refroidir monter 0.5 l de crème fouetée . incorporer à la patissiere froide , reserver |
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Marquer le feuilletage en cuisson détailler 24 petites abaisse de feuilletage, bien les piquer, déposer sur plaque placer dessus une plaque pour éviter le gonflement sucrer en fin de cuisson |
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Réaliser le montage des millefeuille couper les poires en cubes , alterner cube de poire et creme diplomate ( poche et douille cannelé ) sur un disque de feuilletage , renouveler l'opération sur 2 autres niveaux. finition sucre glace |
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réaliser un coulis de poires |
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dresser millefeuille et coulis de poires |
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